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-果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学;第二章 果蔬罐藏
第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介
第二节 罐藏容器
第三节 罐头食品加工工艺
第四节 罐头败坏检验及贮藏;第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介
一、罐藏加工简介
1.定义: 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料(盐水、糖液等)密封于气密性的容器中,以隔绝外界空气和微生物,再进行加热杀菌,使内容物达到“商业无菌”状态,且维持密封状态,防止食品继续感染,借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以,凡是密封容器包装,并经加热杀菌保藏的食品,都称为罐藏食品,习惯上称之为罐头。 ;2.罐藏的发展过程
1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;
1864年,另一位法国人,Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖,
1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
;1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌,发现有些菌的抗热性比另一些强,需要更高的温度,如115.6℃,才能杀死。
1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料,提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系,从而使得杀菌有了科学的方法和依据。
目前,罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发展,容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐,层压塑料蒸煮袋等。;3.罐藏食品的独特之处
①罐头食品可以直接食用,它的食味基本上能保持原有的风味和营养,并且有些罐头风味胜于鲜果,如菠萝罐头、板栗罐头等。
②罐头食品可在常温下保存,加工良好的可保存1—2年不坏,是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食物,且能常年供应市场,不受季节影响。在国外罐头食品已成为人们的日常食品。 ;③罐头食品装潢美观、大方,可以随处陈列展销,无需冷藏,而且有相当长的货架寿命。
④由于密封于容器中,不受外界环境的影响和微生物感染,便于携带,便于运输。
;二、罐藏原理
(一)微生物与罐头食品的败坏
在正常的罐藏条件下,霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌,细菌对氧的需要有很大的差异,在罐头食品中,好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制,而厌氧菌仍能存在活动,如果在加热杀菌时没有被杀死,则会造成罐头食品的败坏。
;(二)杀菌的理论依据
罐头食品杀菌的目的,一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物,二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类;三是起到调煮作用,以改进食品质地和风味,使其更符合食用要求。
罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌,后者是杀灭所有的微生物,而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物,即达到“商业无菌”状态。
商业无菌:是指在一般商品管理条件下,消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌,以确保罐头食品的贮藏效果。; 生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为,如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时,则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强,若有芽孢菌存在时,则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的因素,然后制订出合理的杀菌条件,才能达到杀菌的目的。 ;1.微生物的耐热性
衡量微生物的耐热性常见的参数有:
(1)F值:在恒定的加热标准温度条件下(121℃或100℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(分钟),也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时,要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌,并测定其耐热性。
;(2)D值:在指定的温度条件下(121℃或100℃),杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间(分钟),D值大小与该微生物的耐热性有关,D值越大,它的耐热性越强,杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。
(3)Z值:表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大,说明该微生物的抗热性越强。
;2.杀菌温度与时间的关系
在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间,可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系:
杀菌公式= t1—t2— t3 / T℃
T---表示所需杀菌温度
t1—表示从料温达到杀菌温度所需要的时间
t2—表示维持杀菌温度所需要的时间
t3--表示消压降温所需要的时间
;3.罐头的初温与中心温
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