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第七章环境对食品安全性的影响 黄现青 hxq8210@126.com 主要内容 一、前言 二、影响食品安全的环境因素 三、食品安全环境控制 本章重点 影响食品安全的环境因素 环境因素如何影响食品安全 如何控制环境因素对食品安全的影响 食品生产要经过一个完整的链条。 包括生产（种植、养殖)、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等环节（从农田到餐桌） 。 食品在任一过程中如受污染，均可造成食品的不安全，将产生不利于人体健康的因素。 一、前言 人类疾病特别是传染性疾病主要来源于环境污染和吃食动植物。 在我国食物卫生安全问题中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害。 其中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98.5％，化学物质和自然毒分别只占0.7％和0.8％。 我国食品安全问题多集中在粮食、食品贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和餐饮点。 频繁发生的安全问题为快速发展的食品行业敲响了警钟。 尽管我国食品工业已经取得了长足进步，但是与发达国家比较，我国食品行业的差距是显而易见的，尤其是食品安全形势面临严峻挑战。 这不仅包括食品本身质量不符合要求带来的安全问题，也包括食品生产环境恶化、合格食品数量相对不足带来的安全问题； 还包括食品制造、检测、运输、仓储、销售过程中存在安全隐患，以及配套政策不完善、监管不力等带来的一系列安全问题。 （一）食品安全的狭义概念与广义概念 狭义的食品安全：主要是食品卫生，即食品应该无毒无害，保证人类健康和生命安全，维持身体健康 广义的食品安全：是持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。 我们将食品安全的涵义归结如下：富有营养的、不含有可能损害或威胁人类健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 （二）食品安全概念的内涵 1、食品卫生安全 2、食品质量安全 功用性；卫生性；营养性；稳定性；经济性。 3、食品营养安全 4、食品数量安全 5、食品生物安全 6、食品可持续性安全：从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境保护和资源利用的可持续性 （三）我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。食品监管的主要任务就是控制微生物食品污染和食品工程新技术所带来的食品安全问题。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。既包括生物性污染，又包括化学性污染。 目前食品安全存在的主要问题表现在以下诸多方面： 1、农用化学物质：导致食品不安全的农用化学物质包括农药、化肥、激素(植、动物生长调节剂)以及饲料添加剂等。 2、工业污染：工业三废的排放成为农业环境的主要污染源。 3、食品加工环节：(1)违规使用添加剂，食品中含有有毒有害物质（2）使用劣质原料，食品缺乏营养 4、疫病、生物性污染：近年来在世界各地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、疯牛病、禽流感的几次流行使人们闻禽色变。另外，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫等生物污染也已引起了人们的重视。 （四）国际社会为食品安全所做的工作 1945年联合国粮农组织（FAO）诞生， 1948年世界卫生组织（WHO）成立， 1961年FAO和WHO联合成立了国际食品法典委员会(CAC)。 这些国际组织的主要作用就是协调各国政府间食品标准和食品安全工作，通过建立国际协调一致的食品标准体系，达到防止食源性疾病通过国际食品贸易传播、蔓延，保护消费者和促进公平食品贸易的目的。 （四）国际社会为食品安全所做的工作 FAO、WHO等国际组织，20世纪60年代开始讨论食品中农药残留问题； 20世纪80年代开始讨论食品中兽药残留问题； 1997年开始讨论对动物长期使用抗菌药、饲料添加剂所导致的细菌耐药性产生问题； 2000年建议对转基因食品进行安全性评价，并对评价方法展开研究。近年来对动物源性食品安全的源头—饲料及其添加剂、兽药和兽医防疫问题更加关注。 （五）食品污染因素 1、环境污染是造成食品安全问题的首要因素 2、食品中有毒有害物质残留量高，源头污染严重 3、微生物引起的食源性疾病严重影响食品安全 4、使用不合格原料及应用新原料、新工艺带来的食品安全问题 1、环境污染是造成食品安全问题的首要因素 目前在我国78条主要河流中，有54条已受到污染，其中14条受到严重污染；