名优绿茶加工与品质提升技术.ppt

一般来说，铁观音较沉重，颗粒较大，结实，毛蟹质地较轻，比较散，干硬，无光泽，颜色铁观音较翠绿，光泽度高，毛蟹颜色较陈暗。 毛蟹 铁观音 黄金桂 黄金桂又名“黄棪”“黄旦”或“黄金贵”。由黄棪品种茶树的嫩梢制成。黄棪品种鲜叶的叶片软薄、梗细小，节间短，含水量低，黄棪的初制工艺与铁观音相比，有晒青程度轻，做青历时短，摇青程度偏轻，烘焙温度稍低的特点。 品质特征：条索紧细匀整，色泽润亮金黄；内质香气优雅高锐鲜爽，带桂花香型，被誉为“透天香”“千里香”，滋味醇细甘鲜，汤色浅金黄明亮，叶底黄嫩明亮，红边显。黄棪不单独作为商品茶时，是调剂拼配茶香气的好原料。黄棪以香气高见长。 黄金桂的干茶外形颜色比较黄，条形较细，茶梗细长 黄金桂茶汤汤色金黄透明，有光泽   黄金桂茶底叶片单薄黄绿，叶脉突出显白，黄金桂的叶底弹性较差，柔嫩度不足 黄金桂最大的特点就是香高 凤凰单枞 凤凰单枞是从凤凰水仙(白叶水仙)的茶树品种植株中选育出来的优良单株单独栽培、单独采制而成。凤凰单枞只在春茶采制（夏、秋茶采制浪菜或水仙）。 凤凰单枞品质特征为：外形条索肥壮、紧结、重实，匀整挺直，色带褐似蟮皮色，油润有光；内质香气清高悠深，天然的花果香浓郁，汤色橙黄清澈明亮，沿碗壁呈金黄色彩边，滋味浓爽，润喉回甘，叶底绿腹红边，叶腹黄亮，较耐泡 凤凰单枞十大花蜜香型： 宋种(东方红),自然杂交,单株2-3kg,黄栀子花蜜香； 宋种芝兰香； 八仙单枞，干兰花香蜜韵； 天香单枞（姜花香单枞），姜花香味； 蛤古捞单枞（老蛤蟆），花蜜香； 蜜兰香单枞(现栽种面较广)，浓蜜幽兰； 黄枝香单枞(现栽种面较广)，栀子花香韵明显； 玉兰花香单枞，玉兰香型； 肉桂香单枞，花蜜香型； 桂花香单枞，天然桂花香。 宋种单枞 宋种头泡叶底 八仙干茶 八仙汤色 八仙叶底 台湾乌龙茶分类 台湾青茶主要分为乌龙和包种，包种发酵程度较轻而乌龙较重。台湾乌龙茶的茶苗、栽培技术和采制方法在清嘉庆年间(公元1796年)从福建传入。 文山包种 是乌龙茶中发酵程度最轻的（接近绿茶）。产于台北的文山地区和南港、木栅等地。 冻顶乌龙茶 产于南投县、云林县、嘉义县等地。 台湾铁观音 产于台湾省台北市木栅区。 白毫乌龙 乌龙茶中发酵程度最重的（接近红茶）。产于苗栗县的老田寨和新竹、北埔、峨嵋和台北文山等地，以新竹、峨嵋、北埔所产品质较好。 台湾乌龙茶品质特征 商品茶有台湾乌龙、高山茶、金萱、冻顶乌龙茶等。一般发酵轻的较鲜爽，清醇爽活，带花香，发酵重的较醇厚，圆滑和润，带果、蜜香。 文山包种 紧结呈条状，整齐，墨绿有油光；香气清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鲜爽回味强，汤色蜜绿—蜜黄色，清澈明亮。 东方美人 芽毫肥壮，白毫显露，鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；香气具熟果香和蜜香，汤色深，呈琥珀色，杯边现晕，滋味圆滑醇和，回甘深远，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶成朵。 文山包种 文山包种又名“清茶”，为台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。包种茶所用的鲜叶多选自青心乌龙品种，此外还有台茶12号(又名金萱)、武夷水仙、铁观音、台茶13号、台茶5号等等。 采摘的标准为开面采二、三叶，不同品种，不同时间采的鲜叶分开制作。工艺流程为日光萎凋或加温萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙。汤发酵程度最轻，在15—25%之间。 文山包种 冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶属半球形包种茶。起源于冻顶山，产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地。 冻顶乌龙鲜叶采自乌龙茶品种，采摘一芽二叶（嫩），采制方法基本同包种茶，但在揉捻解块后增加复炒复揉，然后初焙复焙，品质特优。 品质特征：自然弯曲成半球形，整齐紧结，白霜显露，色泽翠绿鲜艳有油光；干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香─果香；汤色蜜黄─金黄，清澈而鲜亮；滋味醇厚甘润，富活性，回韵强；叶底嫩柔有芽，发酵程度重于文山包种。 冻顶乌龙茶 台湾铁观音 台湾铁观音，属球形包种茶，发酵程度中等，重于冻顶乌龙茶，多酚类的氧化率达30-40%，也称浓味乌龙茶，是台湾乌龙茶的典型代表。 相传清光绪年间(1875—1908年)由张氏兄弟从安溪引入纯种铁观音，在木栅漳湖种植成功。采摘标准为开面采二、三叶，制作基本同冻顶乌龙，但其做青程度重，并经反复焙揉使其外形呈球形状。 品质特征：紧结卷曲成颗粒状，白霜显露，色泽褐色油润；香气浓且持久，滋味浓厚，收敛性强，汤色呈琥珀色，明亮艳丽。台湾铁观音与安溪铁观音在外形和内质上都有较大的区别。 白毫乌龙加工 白毫乌龙的采收必须在炎夏六、七月，农历芒种端午节前后，茶树嫩芽经茶小绿叶蝉(浮尘子)吸食后长成之茶芽，经手工采摘一心二叶，鲜叶采回之后经日光萎凋或加温萎凋、做青、炒青、回软、揉捻、初烘、烘干等工序加工而成。制作过程中注重保毫，成茶白毫肥大，叶身呈白、绿、黄、