二、膳食纤维与健康概要.pptx

朱俊东 第三军医大学营养与食品卫生学教研室 膳食纤维与健康 人体营养需要 --传统的六大营养素 50%-60% 1% 5% 20% 15% 2% 2018-3-9 关于碳水化合物 碳水化合物，俗称“糖”，是由C、H、O元素组成的化合物，大多数碳水化合物中的H是O的两倍，故称为“碳水化合物”，用通式Cn(H2O)m表示。 甲醛CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3 脱氧核糖Ｃ5Ｈ10Ｏ4，鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5 碳水化合物分类 简单糖 单糖 双糖 复杂糖 寡糖（3-10个单糖分子） 多糖 糖原 淀粉 食物纤维 4 （一）单糖 葡萄糖（C6H12O6） 人体利用糖的形式 其它大分子糖的基本构成单元 存在于水果、蔬菜、蜂蜜中 血液中游离葡萄糖 5g 果糖 最甜的糖 存在于水果、蜂蜜中 半乳糖 组成乳糖的单糖分子 自然存在的极少 （二）双糖 麦芽糖 蔗糖 半乳糖 （三）寡糖 3-10个单糖分子组成 人体消化酶不能分解，肠道菌群可以代谢它们 存在于豆类等蔬菜中 棉籽糖 （四）多糖 淀粉 植物中糖的重要储存形式 由葡萄糖分子组成的长链大分子糖 包括直链淀粉和支链淀粉两种 糖原 动物中糖的储存形式（肝脏100g，肌肉400g） 由葡萄糖分子组成，分枝较多 膳食中可被忽略的糖来源 第七类营养素 膳食纤维——现代食品新资源 美国膳食纤维产品年销售额达160亿美元，日本各类膳食纤维食品、保健品销售额达100亿美元。我国正成为世界最大的膳食纤维原料供应基地。 功能性饮品：如日本“FIBI”食物纤维饮料年售3亿瓶； 肠内营养制剂：如匀浆膳、全营养素； 配方奶粉； 保健食品：减肥产品、降糖产品 糕点饼干：卡夫、达能、雀巢 膳食纤维：保健品市场的宠儿 第二讲 膳食纤维与健康 一、膳食纤维定义 二、膳食纤维的分类 三、膳食纤维的功能 四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量 重点！ 一、膳食纤维定义 不能被人体消化吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶、木质素）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖。 1、Hipsley（1953年）：植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。 膳食纤维定义的发展 2、1972年Trowell：人体消化酶不能消化分解的植物细胞壁残余成分。 纤维素、半纤维素和木质素； 腊质、角质、软木质； 蔬菜、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维。 3、1995年，美国官方分析化学师协会（Association of Official Analytical Chemists，AOAC）：膳食纤维包括不能被人体内源消化酶分解的低聚糖、木质素和多糖（抗性淀粉、非淀粉多糖），以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。 4、2000年，AACC（美国谷物化学家协会）最终定义： 膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和/或降低血液中胆固醇含量，和/或降低血糖。 膳食纤维来源必须是植物性食物； 膳食纤维最重要的特性是不能被小肠消化、吸收； 膳食纤维进入大肠后仍然具有生理学作用。  5、2005年6月，中国营养学会举办“膳食纤维的定义、方法和能量值”国际研讨会：　　 膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其它部分低聚糖等。 二、膳食纤维的分类 可溶性膳食纤维 树胶（gum） 果胶（pectin） 粘胶（mucilage） 部分半纤维素 不溶性膳食纤维 纤维素 半纤维素 木质素 （一）可溶性膳食纤维 生理功能 延缓胃排空 降低食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 燕麦 大豆 大麦 魔芋 食物来源 糙米、大麦、燕麦、红豆、绿豆、大豆、豌豆、柑橘等 （二）不溶性膳食纤维 生理功能 加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险 苹果 芹菜 全麦面包 坚果 麦麸 食物来源 麦麸、米糠、芹菜、根茎类蔬菜（土豆、山芋、胡萝卜等）、菌菇类 三、膳食纤维的健康效应 吸附水分，减少排泄物肠道停留时间，刺激肠蠕动，减少肠内压力，预防便秘、憩室病、痔疮； 1、改善肠道功能 4.憩室病及痔瘡的預防 膳食纤维减少肠内压力 2、改善肠道微生态环境 细菌总数 (cfu/ml)