城市餐饮业的空间格局及其影响因素分析_以西安市为例.docx

城市餐饮业的空间格局及其影响因素分析———以西安市为例梁璐(西安外国语大学旅游学院人文地理研究所,陕西西安710128)摘要:目的通过分析西安市餐饮业的空间分布格局与空间差异,总结城市餐饮业空间分布的一般规律,为西安市和其他地区餐饮业的发展及研究提供理论依据。方法在调查西安市各类餐饮业的基础上,从文化地理学角度,运用空间分析、比较分析和因素分析的方法总结餐饮业的空间特征。结果从餐馆的密度、级别和菜系的空间分布的分析,明确了餐饮业的发展呈现出地域不平衡,并根据餐饮业空间分布的影响因素、旅游发展及城市拓展的状况来分析西安餐饮业的发展趋势。结论西安市餐饮业的空间分布明显不平衡,表现出“带核片”的空间格局,呈由中心区向四周递减的趋势,并沿主要交通干线呈串珠状分布。餐饮业的空间布局与区域经济发展水平、人口因素、文化传统、旅游活动以及城市发展格局等诸多因素有关。其中,区域经济条件对餐饮业的档次分布有决定性作用;文化传统在一定程度上决定了餐饮业的种类与数量,但随着多种文化的交融与强势文化的浸入,这一影响因素会相对淡化;人口密度对中档餐饮的分布有决定性作用;旅游活动对本土餐饮的发展与分布表现出强势影响;而城市发展格局则直接影响了餐饮业的空间特征并制约着餐饮业的未来发展趋势。关键词:城市餐饮业;空间格局;西安市中图分类号:K901.6文献标识码:A文章编号(2007)0620925206俗话说,“民以食为天”,中国独特的农业种植结构和庞大的人口决定了餐饮是中国人最为重视的事情之一。有关饮食的研究源远流长,但已有成果多集中于烹饪的技艺与方法,相对迅速发展的城市餐饮业而言,其研究明显不足。目前,针对饮食空间特征的研究很少,仅有针对不同地域菜系[1]、辛辣口味成因的分析[2]以及对广州饮食文化景观空间特征[3]的描述,前者仅从地域范围的宏观角度对饮食文化的地域特征进行了阐述,后者虽在探讨餐饮业发展中体现了空间属性,但针对的是沿海发达城市的研究,普遍适用性不强。改革开发以后,各地的餐饮数量质量都有了大幅增长,仅西安市而言,目前的餐馆数量就已近3万家[4]。但是,尚无学者对西安餐饮业进行全面系统的研究。本文以西安市传统的6区为研究区域,采用空间分析、比较分析和因素分析的方法总结西安市餐饮业的空间分布特征及规律性,并根据餐饮业空间分布的影响因素、旅游发展及城市拓展的状况来分析西安餐饮业的发展趋势。1餐饮业空间分布状况由于西安餐馆数量众多,难以完全统计,本文根据西安餐饮网及其相关出版物《吃遍西安》的统计资料,对西安市25张餐台以上,并同时能容纳200人以上的554家餐馆进行统计。在此基础上,分别采取级别和菜系两种方法将其分类,按级别将西安餐馆分为3类:将人均消费40元左右划归中档,100元以上为高档,介于其间的消费级别为中高档;将其中可按菜收稿日期:2006204211基金项目:西安市社会科学基金资助项目(06x16);陕西省科技计划基金资助项目(2006K082G1);西安外国语大学科研基金资助项目作者简介:梁璐(1975—),女,陕西富平人,西安外国语大学教师,博士,从事区域文化地理、旅游文化研究。—926—西北大学学报(自然科学版)第37卷系区分的460家餐馆分为川菜、粤菜、陕菜、时尚餐饮、湘菜、沪菜和东北菜等类型。从级别上看,全市共有高档餐饮27家,中高档餐饮116家,中档餐饮411家;从菜系上看,川菜、粤菜、本地菜、时尚餐饮、湘菜、沪菜、东北菜分别有158,93,77,69,33,17和其数量和空间格局见表1和表2。14家。表1西安市各区餐饮档次的数量分布Tab.1ThedistributionofdifferentclassesofthecateringinXi′an档次城中区城西南城东南城西北城东北合计高档中高档中档合计7411101581129129169734113154210334502262827116411554表2西安市各区菜系的数量分布Tab.2ThequantitydistributionofdifferentdishstylesinalldistrictsofXi′an菜系城中区城西南城东南城西北城东北合计川粤陕时尚餐饮湘苏浙东北合计45192628531127444114221210614944242816103312810663413331533020124158937769331714460计资料中,中档餐饮共有411家,占全市餐馆总量的74%,其中又以陕菜、湘菜、川菜、东北菜居多。其空间分布较其他等级略为均匀,但总体分布规律仍体现出与“带核片”分布格局一致的特点,即集中于城西南、城中和城东南,而城西北密度较小,城东北密集度最低。但是,在距离城中区距离越远的地方,各中档餐馆的数量比重又相对上升,如城西