大豆多肽的功能特性及其在食品中的应用.docx

大豆多肽的功能特性及其在食品中的应用段娜娜 陈复生 刘伯业 王红娟（河南工业大学粮油食品学院）【摘要】 本文论述了大豆肽的概念， 介绍了大豆蛋白活性肽的功能特性及其在普通食品和功能性食品中的应用， 并对其应用前景进行了展望。【关键词】 大豆肽； 大豆蛋白； 功能特性； 应用中图分类号： TS 936．2文献标识码： A文章编号： 1000-9868(2011)01-0134-04大豆多肽来源于大豆蛋白的酶解产物， 是大豆蛋白质经过蛋白酶作用而得到的蛋白质水解产物， 通常是由3~6 个氨基酸组成 ， 产品中还 含有少量的游离氨基酸 、 糖类、 水分和无机盐等成分。 近年来， 随着人们对大豆 蛋白资源的开发利用以及对各种活性肽生理功能的研究， 传统的蛋白代谢过程已经不再被人们认同。 大量研究结 果表明， 作为食品摄取的蛋白质并不是必需先由胃和小 肠内的多种蛋白质分解酶水解为游离氨基酸才能被人体 或动物体吸收利用， 大部分是以肽的形式吸收， 人体和 动物对肽的吸收速度要比同样分子的氨基酸快好几倍。大豆肽不仅具有易吸收性， 更具有降低血脂和胆固醇的特性、 低过敏性、 降血压、 促进对矿物质的吸收以及预 防心血管疾病、 抗血栓形成、 神经系统调节和增强免疫 力等多种生理功能。 另外， 大豆蛋白肽分子量小， 水溶 性较高， 具有很好的流动性， 这就为其生产速溶饮品提 供了有利条件。 大豆肽与传统大豆蛋白相比更易被消化 吸收， 并且无豆腥味， 无蛋白变性， 弥补了普通大豆蛋 白的缺点， 它还具有大豆蛋白不具有的独特的生理功能， 因此既可以应用于功能性食品和保健品的开发生产， 也 可以应用于饲料、 化妆品、 制药等领域， 具有广阔的发50．6℃和 pH 值 8．1。 对所建立的数学模型进行了试验验证 。 在 最 优 条 件 下 ， 得到猪骨蛋白酶解的水解 度 为32．8％， 与理论值 33．2％基本一致。［ 4］ 赵 胜 年 ． 酶法水解鲜牛骨骼 的 研 究 ［ J］ ． 食 品 科 学 ， 1995， 16（10）： 38～40．［5］ 熊善柏， 赵山， 启明． 木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应 用研究 ［J］ ． 食品科学， 2000， 21 （12）： 26～29．［6］ 丁晓燕． 鸡骨泥的酶法水解及其产物的应用研究 ［D］ ． 福州 ： 福 州大学， 2006．［7］ 徐德峰， 张卫明， 孙晓明， 等． 响应曲面法在鸡骨架蛋白酶解工艺 中的应用 ［J］ ． 食品发酵与工业， 2007， 33 （4）： 54～58．［8］ 何利． 肉鸡鸡骨蛋白质酶法水解研究 ［J］ ． 食品工业科技 ， 2006（6）： 161～163．［9］ 张春生， 方玉梅， 王毅红， 等． 野生鱼腥草黄酮化合物对羟基自由 基的清除作用［J］ ． 食品科技， 2009， 34 （6）： 188～190． 猪骨蛋白的碱性蛋白酶酶解物对羟基自由基有（2）明显的清除作用， 在酶解物浓度 133～4 000μg ／ mL 的浓度范围内，清除羟基自由基的能力为 21．84％～88．16％ ，且其对羟基自由基的清除效果与浓度之间存在明显的量效关系。参 考 文 献［1］ 孙卫青 ， 马丽珍 ， 王芳． 骨食品开发研究前景广阔 ［J］ ． 肉类工业， 2001 （1）： 12～45．［ 2］ Zarkadas C G， Yu Z， Zarkadas G C， et al． Assessment of the protein quality of boneIsolates for using an ingredient in meal and poultry products ［J］ ． J． Agri． Food Chem．， 1995 （43）： 77～83．［3］ Michel L， Jacques F， Michel P， et al． Protein recovery from veal bones by enzymatic hydrolysis ［J］ ． J． Food Sci．， 1995， 60 （5） ：949～958．基金项目： 徐州市科技计划项目 （XJ09056）收稿日期： 2010－07－01作者简介： 李超 （1978— ）， 男， 河南周口人， 讲师， 博士， 研究方向 为天然产物化学及食品加工。通讯作者： 秦卫东 （1961— ）， 男， 江苏徐州人， 教授， 学士， 研究方 向为食品加工。通信地址： （221008）