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单元四 食物合理烹调与平衡膳食
单元四 工作任务 1.烹调方法的选择与营养素保护。 2.《中国居民膳食指南》解读。 3.食谱编制。 4.宴会配餐。 1.0 食物合理烹调 一、烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟,一般特指制作菜肴和饭食。 烹作加热解,饪作制熟解,合为烹饪,通常理解为运用加热方法制作食品。 二、烹饪的作用 (一)制熟是烹饪最大也是最基本的功能。 (二)消除不安全因素。 (三)增加食物的美味。 (四)提高了营养素的消化吸收率。 三、合理烹饪 合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合理烹饪具有以下几个特征, (一)增强了食品的安全性。 (二)合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值。 (三)合理烹饪兼顾成品的营养与风味。 四、营养素在烹饪当中的变化 (一)蛋白质在烹调中的变化 (二)碳水化合物在烹调中的变化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的焦化 4、蔗糖的拔丝与焦糖化反应 (三)脂类在烹调中的变化 1、油脂的水解与酯化。 2、油脂的乳化。 3、油脂热聚合物或过氧化。 4、油脂的酸败。 (四)维生素在烹调中的变化 1、烹饪中维生素损失的原因 (1)氧化反应。 (2)溶解流失。 (3)热分解作用。 (4)酶的作用。 (四)维生素在烹调中的变化 2、维生素在烹饪过程中的损失 (1)洗涤和悼水引起的损失。 (2)烫漂和沥滤引起的损失。 (3)烹调加热过程中引起的损失。 (五)无机盐与微量元素在烹饪中的变化 1、物理因素。主要是许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中,经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。 2、化学因素。矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐,从而减少了矿物质的吸收。 五、常见食物原料的合理烹调 (一)不同的烹调方法对营养素的影响 煮 蒸 煨 腌 卤 炸 烤 熏 (二)各类原料的烹饪方法 1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子尽量喝汤;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。 2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。米类以蒸煮比较好,吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多。 3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。 4、蛋类的烹饪 蒸、煮和炒营养素损失少,煎、炸鸡蛋维生素损失较多。 5、蔬菜的烹调 洗菜时要用流水冲洗,不可在水中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜时要连汤一起吃;做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入,且不要过分的挤去水分;蔬菜要现做现吃,切忌反复加热。蔬菜最好先洗后切,急火快炒。 6、烧烤食物要少吃 烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味,但食物经过烧烤维生素大量破坏,脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质,可以诱发某些癌症,还会产生某些致癌作用较强的3,4-苯并芘。少吃烧烤食物为宜。? 项目训练 在烹饪课中,观察蛋白质、淀粉、油脂烹饪变化,并能给与解释。 工作步骤:1.合理地计划所要观察的实训内容。 2.各实验分组记录在实训中所观察到的现象,并记录。 3.小组讨论这些想象所对应的,营养素在烹饪当中的变化。整理成下面的表格。 2.0 膳食结构与居民膳食指南 一、膳食结构与膳食指南 膳食:处于饮食目的,经常性、有规律进食的物品。 膳食结构:膳食中食物的种类及其数量构成。 当今世界大致有三种膳食结构模式: 一是经济发达国家模式。也称富裕型模式,主要以动物性食物为主,通常动物性食品年人均消费达270千克,而粮食的直接消费量不过60—70千克,结果人均每日能量达约3500千卡(正常2600千卡),蛋白质与脂肪达100克和150克. 出现严重营养过剩,以至肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加,因而这些国家政府和营养学家不得不大声疾呼,制订膳食指导方针,劝导人们减少膳食中能量和动物性食品比重,增加植物性食品。 二是发展中国家模式。也称温饱模式,主要以植物性食物为主,一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200千克,肉蛋鱼不过5
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