中国四大菜系之一——江苏菜.参考.ppt

中国四大菜系之一 江苏菜 江苏菜的发展历史 六七千年前的青莲文化时期 秦汉以前:饮食主要是“饭稻羹鱼” 隋唐两宋以来:金陵、姑苏、扬州等繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展 明清时期:江苏内河交通发达,船宴开始盛行 现今:淮扬菜馆遍布天下,任何地方都可以吃到 江苏菜的构成 江苏菜，简称苏菜，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜组成。扩大来说华东和长江下游广大地区都属于江苏菜系范围。苏菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。 江苏菜的特点 苏菜擅长炖、焖、煨、焐。用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候。重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。 菜品风格雅丽，形质兼美，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江苏拥有独特的地理优势 江浙一带主要产物 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土壤肥沃，湖泊密布，农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业 著名的水产品有“长江三鲜”：鲥鱼、刀鱼、河豚 鲥鱼 体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年5~6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去麟，带麟清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适合体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用 最好的食用时间在清明节前夕。此时，它的刺变得不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。 刀 鱼 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名，是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得刀鱼味道特别鲜美、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。 河 豚 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因为误食河豚毒而死。 太湖银鱼 银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体型略大，俗称“面杖鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久。 银鱼炒蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和汆汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。 阳澄湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于降序苏州昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者呈金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。 阳澄蟹庄的阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，精敲细剥，其味无穷。据说有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹壳还原成整蟹！其食蟹功夫，可谓高也。 吃蟹怕伤手，为了保护手指，有时候就有人使用多种工具来吃蟹，这就是所谓的“蟹八件”。蟹八件具体有：锺、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针，但是依现代人飞快的生活节奏，恐怕是没有时间慢慢使用这蟹八件。 下面我们就来看一下，如何利用蟹八件来吃大闸蟹。利用蟹八，你可以用更轻松的方式来品尝蟹味，也不用担心会弄伤手指了。以下就列举几个工具的使用重点。 吃螃蟹就是用这八件啦 1、锺、镦。锺和镦这两件工具要配合一起使用，主要在于敲碎蟹螯，只需轻敲外壳便能应声而碎，接着只要除去外壳即可。 2、铲。这个铲其实就是一把铲刀，主要是用来剖开蟹身，然后就可以轻易的拆出蟹肉。 3、针。若要将一只只大闸蟹的脚一一敲开，恐怕得花上许多时间，有了针的帮忙，蟹脚肉可乖乖地被顶了出来 4、叉。可别小看这把小小的叉子，我们要把挑出蟹肉可得靠它才行。 5、匙、刮。蟹黄是秋天品蟹的重点之一，这时候便能将刮和匙派上