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第六章 其他茶类及深加工化学 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。 乌龙茶 的产生， 还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建 茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农， 也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他 “乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶， 采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物， 当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。 翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的 “茶青”。没有想到放置了一 夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香， 当茶 叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序， 终于制出了品质优异的茶类新品 ---- 乌龙茶 。 安溪也遂之成了 乌龙茶 的著名茶乡了。 乌龙茶综合了 绿茶和红茶的制法，其品质介于 绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有 绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶 的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为 “美容茶”、“健美茶”。 形成 乌龙茶 的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。 乌龙茶 因其做青的方式不同，分为 “跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。 商业上习惯根 据其产区不同分为： 闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。 乌龙茶 为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北（如武夷肉桂、武夷水仙）、闽南（安溪铁观音、黄金桂）及广东（岭头单枞、凤凰单枞）、台湾（包种茶、冻顶乌龙）三个省。 乌龙茶属半发酵茶，在其加工过程中，以多酚类氧化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行，因而形成了“绿心红边”、汤色金黄的品质特点。 乌龙茶滋味浓厚爽口，既有别于红茶以多酚类及其氧化产物为主体的味觉风格，也不同于绿茶由多酚类主导的“苦、涩”主味。 乌龙茶的特征加工工序为晒青、凉青和做青，对鲜叶的理化性状有着特殊的要求，且工艺上讲究内含物转化的节奏和控制。尤其在香气方面，随着加工的推进，鲜 叶气味表现出规律性的变化，最后形成浓郁持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香”。 一、制茶原料的理化性状 乌龙茶制造对原料理化性状的要求，是由乌龙茶品质风味及加工工艺决定的。普遍认为：叶质硬而脆、角质层较厚的鲜叶能够在做青机械力的作用下保持叶缘损伤而叶心组织基本完好的状态，从而确保“绿心红边”的形成。角质层较厚的另一好处是鲜叶在长时间的做青过程中，不致于因失水过多过快而影响到内含物有节奏的转移和转化。 二、制造过程的化学变化 乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某些特征，包括多酚类酶促氧化、物质水解、脂质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的一系列次生反应等；另一方面，由于制造原料和工艺不同，这些变化在节奏控制和反应程度上又有其自身的特点，从而决定了乌龙茶独特的品质成分组成。 乌龙茶香气成分转化和形成的重要条件和显著特点是：（1）适当的茶树品种或较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进；（4）适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分的大量积累，加之上述释逸作用，故成茶青气不显而花香浓郁。 晒青和摇青是造成乌龙茶与红茶香气差异的重要工艺因素，并认为氧化反应活跃的红茶由脂质降解产生的成分较多，而乌龙茶则由水解生成的高沸点部分占有较大比重。 晒青和做青过程中在光照、温度及长时间水分交替变化（走水与还阳）的作用下发生的水解反应是十分明显和重要的。 乌龙茶从原料、制造到成茶，贯穿其中的重要技术性概念是“适度”和“控制”。所涉及的范畴包括成分组成、化学变化和工艺条件等各个方面，其已经和尚待揭示的内容构成了乌龙茶制造化学研究体系的基础。 乌龙茶制造中一个著名的现象俗称“走水、还阳”，据现有成果认为，这是将鲜叶内有限的水分和内含物通过多次转移逐步加以利用，并由此进一步控制包括多酚类在内的多种物质反应的物理化学变化过程。乌龙茶制造化学研究已超出其化学反应本身，扩展到制茶原料理化性状和做青微域环境调控等重要领域。 三、成茶品质的化学基础 乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内，但品质综合表现有所不同，这主要是由于含量和组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其氧化色素在内的多种成分之