国窖1573白酒酒类基础知识.ppt

酒类基础知 识 陈攀 内容提要 前言 关于酒的典故 酒的定义 酒道、酒德、酒礼 酒的起源 白酒的生产技术 酒的功能 白酒的生产工艺 酒的分类 国窖1573产品介绍 酒的品评 酒文化的概念 前 言 　　　酒是社会文明的标志。酒文化中 所具有的丰富内涵使得研究社会的文 明史不可不研究酒文化史。　 中国酒文化历史源远流长，有 5000年以上的历史。漫长的发展过程 形成了独特风格，也成为了东方酿酒 业的典型代表。 酒的定义 酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性。能醉人的东西就叫酒,情感工具。古老传说 广义上说，凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒。 狭义上说，酒是一种以粮食和水果等含淀粉和糖的物质为原料，并带有刺激性的饮料。 酒的起源 1.酒之源的传说　　2.蒸馏酒的起源　 上天造酒　　　　　汉代起源说 猿猴造酒　　　　　唐代起源说 仪狄造酒*　　　　　金代起源说 黄帝造酒　　　　　元代起源说 杜康造酒 元代起源说 本草纲目记载“烧酒非古法也，自元时始创”。 成都一酒坊遗址的出土，给专家学者们提供了一个的证据，也填补了我国在酒类行业方面考古的空白。 江西无形堂酿酒作坊的出土，把中国酿酒的历史又向前推进了一步。 酒的功能 祭祀 外交贸易 礼仪 激励 康乐 酒的分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 世界蒸馏酒的分类 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。 俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。 中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。 中国白酒分类（一） 按生产工艺分为： 固态法白酒。 半固态法白酒。 液态法白酒。 中国白酒分类（二） 按香型分为： 浓香型：泸州老窖，五粮液，剑南春占有80% 清香型：汾酒，二锅头， 酱香型：贵州茅台，四川郎酒 凤香型：陕西西凤酒 其他香型。 中国白酒分类（三） 按糖化发酵剂分为： 大曲酒。 小曲酒。 麸曲酒。 混曲酒。 其他糖化剂发酵白酒。 中国白酒分类（四） 按酒度分为： 高度酒：50度以上。 中度酒：40-50度之间。 低度酒：40度以下。 中国最古老的四大名酒 中国最古老的四大名酒 浓香型：泸州老窖 清香型：山西汾酒 酱香型：贵州茅台 凤香型：陕西西凤酒 中国名白酒 一共十七种中国白酒获国家金奖。 四川占了六席：泸州老窖、五粮液、全兴、剑南春、郞酒、沱牌大曲。 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液。 中国白酒的尝评 白酒的感官质量，主要包括： 色香味格，通过： 眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 以综合色香味确定其风格，完成全过程。 不同酒类有不同的品酒方法，饮酒习惯。红酒、啤酒、洋酒、白酒等 　　　　色 无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物沉淀物。 酱香型允许微黄。 　　　　香 主体香突出，香气协调，有愉快感，无异杂味。 窖香、酱香、陈香、多粮香、糟香…… 　　　　味 尝评的最重要部分。 酸甜苦辣。 味的协调,刺激的强弱,醇和,有无异杂,是否愉快。 　　　　格 又称酒体，是色、香、味的综合表现。 由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。 酒的独特风格对名、优酒尤为重要。 风格评语 国窖1573：无色透明，窖香优雅，绵甜爽净，柔和协调，尾净香长，风格典型。即：绵、甜、软、净、香。不上头、回香 泸州老窖特曲：醇香浓郁，清冽甘爽，饮后犹香，回味悠长。 酒文化的定义 酒文化就是围绕着酒这一中心所产生的一系 列物质的技艺的精神的习俗的心理的行为的 现象的总和。 关于酒的典故 煮酒论英雄 杯酒释兵权 鸿门宴 文君当垆 杯弓蛇影 武松醉打景阳虎 鲁智深大闹五台山 传统浓香型白酒的酿造原理 粮变酒。 酒生香。 香靠窖。 现代蒸馏酒的生产工艺 浓香型大曲酒： 　 以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用窖池作发酵容器。 特点： 混蒸 续料 国窖157