植物性食物中天然毒素9-4.ppt

植物性食物中天然毒素与研究进展 纯天然食品正以它不添加任何人工化学物、无污染、不含激素而受到青睐。但我们也不要忽略食物中的天然毒素的存在与危害。许多含有毒素的植物如果大量食入，也会产生中毒、致敏，甚至还会致癌。人类从食物中摄取的天然毒素，其数量远多于人工合成毒素。生活中多数食物中毒都是天然毒物中毒; Siebert在1992年将食物中的危害因素由大到小排列为：微生物污染、营养失平衡、环境污染、天然毒素、农药污染和食品添加剂。这种危害程度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是营养失平衡的1/1000，农药残留和食品添加剂只是天然毒素的1/100。 化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的毒物容易被认识和预防，而天然毒素则易以食品的天然组分而被掩盖 。 所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某些必需营养物过量也产生毒性。机体对每种食物毒素都有一个可承受量,只要摄取低于这个剂量，身体就不受毒素的损害。 本文的目的是在重视人工合成毒物的同时，强调也不要忽略食用植物源性天然毒素与危害。 食用植物毒素来源与危害 1、来源 植物的自我保护作用：其产生不是植物必需的基本生化过程，是一组次级化合物或代谢物的一部分（包括废物、储存产物、花色素，生长抑制剂和对抗掠食者的毒素）； 环境因素：如硝酸盐与亚硝酸盐在自然界就存在，所有蔬菜、水果吸收量的多寡除受到植物种类本身的影响外，还与土壤中硝酸盐含量及施用氮肥等情况有很大关系； 局部微生物共生与污染：美国东岸羊茅草把霉菌制造毒素运到叶片的顶端，阻止草食动物来吃它。 2、对天然植物毒素的摄入 加利福尼亚大学伯克利分校的Ames提出了天然致癌物质比人工合成物质危害更大的观点。但 Michael认为Ames没有考虑人不可避免地在多种场合暴露于人造毒物，也没有考虑天然和人造物质的固有差异；还有人认为即使蔬菜水果中有致癌物，但同时还含有抗癌物。 Matthews认为天然化学物的危害比其他化学物的总和的危害要大得多，估计每个美国人每天食如入1.5g天然杀虫剂，是摄入的人造杀虫剂的1万倍以上。 食物中不同来源化学物致癌危险的评估 3、危 害 急性和慢性中毒 地球上现存约40万种植物，其中高等植物约30万种，但植物毒素限制了其利用，作为人类食品的不过几百种，用作饲料不过数千种。人类摄入约5000～10000种不同的天然杀虫剂及其分解产物。生活中大多数食物中毒都是食物天然毒物中毒。 引起肿瘤和致癌 致癌物质：肼类、硝酸盐 (转化为亚硝胺后)、氨基甲酸盐、丹宁酸、苯并[a] 芘、黄樟油精和丁子香酚。 诱变物质：栎精、呋喃衍生物、丙二醛、杂环胺类和补骨脂素。 同是致癌和诱变物质：过氧化氢和补骨脂。乙醇是致畸胎物质。 Ames等认为人们研究和规程过分注意食品中的农药残留，而忽略了食品天然致癌物质。估计人类癌症中的30％—35％要归咎于饮食不当。 致 敏 据美国国家健康学会估计，美国有2～２.５%的人（约6～7百万）受食物过敏的影响。 食入引起变态反应：大豆、小麦、花生、坚果（如核桃），面粉制品以及荔枝、芒果、茄子等蔬果； 接触造成皮肤发痒、红肿过敏：香蕉、酪梨、奇异果、栗子、木瓜、凤梨、桃子、无花果、马铃薯、樱桃、葡萄、芹菜、番茄、红萝卜、小麦、榛豆，甚至苹果、水梨都会引起； 人体对某些食物特殊成分无法适应，如有些人吃草莓、巧克力，会出现皮肤“过敏”，有些人会因食物而引起偏头痛。 含天然毒素的食用植物 槟榔 含有槟榔碱，在印度及我国云南、广西、广东部分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。 印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童时开始，故女性上消化道肿瘤发病率高于男性，更高于无嚼食槟榔习惯的人。 苏铁 为热带和亚热带的常绿乔木。苏铁坚果含有苏铁素和氧化偶氮基糖苷。用未经处理的苏铁坚果面粉饲喂大鼠，半年后会发生结肠癌和肾肿瘤。 对人是否会致癌，还没有充分的证据。1959年11月，强台风袭击太平洋冲绳岛西南的小岛，岛上7万多居民以苏铁坚果充饥，有十几个人在进食后几天内因急性中毒死亡，但十年后，并没有发现这些居民的癌发病率增高。 世界上蕨类有１万多种，我国有2600多种。南北方均有生长，常被当作蔬菜食用，还有从蕨根茎中提取淀粉做凉粉和酿酒。已从蕨提取物中鉴定出致癌物为莽草酸和槲皮黄酮，还有栎精、山奈酚和丹宁酸。 一些主要以蕨类为饲料的动物易发生肿瘤。大鼠喂饲新鲜蕨类，可使83%的大鼠致癌。还没有证明蕨是否对人有致癌危险。 银杏 银杏叶：氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯 (白果内酯, 银杏苦内酯 A、B、C), 谷甾醇； 白果：生物碱(银杏毒素)、氨基酸、生氰配糖类、酚类、脂肪酸、生物黄酮。有人认为白