潮菜高档干货原料的涨发.ppt(PPT-22).ppt

一:干货原料的种类 为了贮藏、运输或某种风味的需要，运用日晒、风吹、烘烤、灰炝、腌渍等方法加工，使新鲜事物原料脱水干燥而成干制品，称为干货原料该，又叫干料。有动物性干制品和植物性干制品两大类。 常见的有鱼翅、鱼唇、鳖裙、鱼皮、鱼肚、干贝、鱿鱼、鲍鱼、海参、海蜇、猪皮、蹄筋、哈士蟆、熊掌、蛇干、驼峰、燕窝、鹿尾、龙肠、乌龟蛋等等。还有玉兰笋、苔干菜、菌菇、发菜、莲子、腐竹、粉丝、金针菜等等。 这些原料其细胞处于脱水状态，酶的活性被抑制。 一般来讲，目前干制品水分一般处于3% ~ 25% 之间， 蔬菜在4%以下，肉类干为5% ~ 10%；在机械性能方面，干制品具有干缩、干裂=组织结构紧密、表面硬化、老韧的特点；一些蔬菜原料内部则具有多孔的特征；在风味方面，有的具有苦涩、腥臭、咸碱等不良味感。 二:干货原料的性状 新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物理变化和化学变化。从而导致了干货原料与鲜活原料相比较，具有很多明显的特征。 理解干货原料的性状，对于理解干活原料涨发原理，掌握和正确择用涨发方法，具有一定的意义。 1.表面硬化，质地干韧 新鲜原料在干制过程中，鱿鱼大量失水，原料中干物质 （或称固形） 的浓度增大，原料组织变得非常紧密。从而使得干货原料具有干、硬、韧老等质感。这种变化是从原料的表面开始，逐渐向原料内部深入。所以原料表面的硬化程度更大。 2.体积缩小，外形干瘪 原料的水分大量散失必然会导致其体积明显缩小。由于动植物内部的组织形态并不是绝对均匀的。因此所含水分不可能均匀散失。所引起的一级缩小不可能规则，而是一种非线性收缩 （即不规则收缩）。 其结果造成原料扭曲变形。弹性较好的原料乳海参、蹄筋等，变形情况稍好一些。 3.颜色变化，风味减弱 颜色变化主要发生在蔬菜类原料的干制过程中。干制蔬菜往往会失去新鲜时的鲜艳色彩。叶绿素、胡萝卜素、花青素等天然色素的破坏，以及酶促褐变、非酶促褐变等都是引起其变色的原因。干货原料的风味大多不如新鲜状态时，主要是风味成分随水分排出而大量散失以及脂肪酸败所致。不过对于一些特殊原料，如海参，香菇等，干制可改善其风味。 从干货原料的以上性状看，色泽、气味、味道、形状，质构等方面一般都与新鲜原料相距甚远，很难直接将它用于烹调，而必须进行涨发处理。干货原料涨发的目的就是通过一定的处理改善其性状，由干硬老韧变得滑嫩松软，由瘦小干瘪变得圆润饱满，便于烹调加工。 三:干货原料涨发的基本原理 干货原料涨发，也称干货涨发、干料涨发等，指的是改善干货原料性状使其符合烹调加工需要的处理过程，此项操作过去一般全部由厨师承担。随着社会第三产业的发展，有一些干货原料 （尤其是水产品类） 的涨发逐渐由专业话生产所替代。但是，还有很多干货原料 (尤其是一些某地区的稀有原料） 仍然需要厨师处理。因此，干货原料涨发的厨师必须掌握的一一向基本技术。要掌握此项技术，有必要了解一下涨发的基本原理。从本质上看，干货原料的涨发有两种基本类型，即：吸水膨润和干热膨化。目前所运用的各种涨发方法 （在后面有详细介绍） 都包含在这两种基本类型之中。 1.吸水膨润 所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。无论是动物性原料还是植物性原料，干制后都要失去大部分水分，品质也会劣变，不利于直接烹调加工。吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态（包括生鲜状态和鲜料加热后的状态），以利烹调加工。由于在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些丰富还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。吸水膨润的复原是部分复原，如含水量、 口感等。 2.干热膨化 所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等、胶原蛋白以纤维状存在，在原料中排列比较整齐，具有了定的“结晶性”。加热至60C，胶原纤维就会骤然收缩至原来长度的1/2，甚至1/3， 。 同时“晶体”熔化。表现为干货原料的体积缩小，形态卷曲、质地回软、呈半透明状。体积缩小和质地回软有利于原料组织的膨化.干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，在受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水变成自由水。均匀分布在原料组织的显微孔隙之中。温度达100C 时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。吸水膨润的原理。吸水膨润使原料失去的水得以复原，主要是利用水的溶解性、渗透性