焙烤制品2面包制作(精品ppt).ppt

第二章 面包的生产工艺 主讲：赵俊仁 第一节 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 一、面包的分类 1、按风味分类 （1）主食面包 （2）花色面包 （3）调理面包 （4）丹麦酥油面 包 ( l ）主食面包：即当作主食来消费的。 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。 主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。 包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ( 2 ）花色面包 包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。 配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 12 % ～15 % , 油脂用量 7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。 其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。 ( 3 ）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成 主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 ( 4 ）丹麦酥油面包 配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2、按加工程度分类 （1）成品：散装面包、包装面包 （2）半成品：急冻面包 3、按商品来源分类 自制面包、供应面包 4、按面包成品质量分类 硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包 二、面包发酵的原理 1、面粉的作用 麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 2、酵母的作用 酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母为1.5％～2％。? 3、水的作用 水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络； 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化； 水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4、盐的作用 增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。 调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。 盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 1.面包生产的基本工艺流程 第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理 调温。冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 过筛除杂质。除去杂质，打碎团块。 3.砂糖 结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有破坏作用；使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 二、面团的调制 面团调制也称调粉，和面和搅拌等 调粉目的： 1、原辅材料均匀混合在一起； 2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。 二、面团的调制 1.加水量与水质 加水量根据吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。 2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 面团调制的阶段五个阶段 原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断； 搅拌完成阶段：面筋完全