白酒工艺学(勾兑调味).ppt

白 酒 工 艺 学 白酒的勾兑与调味 黄永光 2011-01-04 主要内容 第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 第二节 勾兑调味用酒 第三节 勾兑调味方法 第四节 勾兑人员 第五节 微机勾兑 第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 一、前言 勾兑与调味：生产工艺环节 作用：稳定酒质，提高优级酒 要素：品评、组合、调味 关系：品评是前提；组合是基础；调味是关键，定风格。 目的：应用评品和调味，使酒体中各成分的比例和含量达到协调，使酒更协调、丰满、呈香呈味好。 二、勾兑 勾兑：各种基础酒之间互相的掺和。 作用：使酒中各种微量成分配比适当，酒体更加谐调，达到产品标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。 目的：使目标酒体中的各种微量成分的种类和含量配比适宜，酒体更加谐调。 三、调味 调味：用调味酒调整酒的口味，突出酒的风格，达到提高酒质的目的。 具有：添加作用、化学反应、平衡作用 。 目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改变基础酒质量，提高并完善酒的风格。 第二节、勾兑调味用酒 一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒 品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计 基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计 根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专一性的调味酒。 二、调味酒 双轮底调味酒：香气正，糟香味大，浓香好，增加浓香和糟香。 陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。 老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高基础酒的风味和陈醇味。 酒头调味酒：两种酒头调味酒，一般和双轮底酒头调味酒；增加前香和喷香。 酒尾调味酒：提高后味，后味悠长、浓厚。 曲香调味酒：用优质大曲和优质双轮底糟酒生产，增加酒是曲香。 窖香调味酒：用优质窖泥和优质双轮底糟酒生产，增加酒的窖香和浓香。 酱香调味酒：采用典型的茅台酒生产工艺生产，增加酒的香味和丰满度。 酯香调味酒：生产方法较多。 其他香调味酒：针对酒的个性特征，生产专一性的调味酒，主要是以酒体成分物质种类和含量的多少来衡量。 第三节 勾兑调味方法 一、勾兑调味的工艺流程 1、原酒质量鉴评定级 方法：取样酒、理化分析、尝评、综合定级。 2、选择和制作调味酒 一般有：糟香、陈酿、曲香、窖香、酯香、酒头等调味酒。 3、基础酒小样组合 （1）选酒：确定带酒、大宗酒、搭酒。 （2）取样：取出选定的酒样。 （3）小样试组合 4、批量组合 根据小样组合，放大，搅拌，取酒分析，与小样比较，确定组合方案。 5、小样调味 通过小样试调，确定最佳调味方案。 分三步： （1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。 （2）针对性选取调味酒。 （3）试添加调味酒，直到确定方案。 6、批量调味 根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定 批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成品要求。 二、基础酒的组合 1.组合的意义 酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒 由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意： 不同甑次酒之间的比例 老酒与一般酒的比例 新窖酒与老窖酒的比例 不同季节所产酒的比例 不同发酵期所产酒的比例 3、小样组合 有两种方法：逐步添加法和等量对比法。 （1）逐步添加法 顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。 （2）等量对比法 4、批量组合 以小样组合为基础，进行放大。 5、数学组合法 分析原酒理化指标，根据理化指标的差异化和成品酒理化指标，进行数学意义上的增、减平衡。其结果优越感官上的评品组合。 6、组合过程应注意的问题 （1）必须先进行小样组合 （2）掌握合格酒的各种情况 （3）做好组合的原始记录 （4）对杂味的处理 三、调味 方法和步骤：