白酒工艺学(贮存与老熟).ppt

白 酒 工 艺 学 白酒的贮存与老熟 黄永光 2010-12-21 主要内容 第一节 白酒贮存容器 第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化 第三节 贮存时间 第四节 白酒老熟 第一节 白酒贮存容器 一、陶土容器 种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。 特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。 缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。 二、血料容器 用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。 猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。 特点：半透膜，30 %vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。 荆条编制大的称酒海，装5 t；水泥池有10～25 t。 三、金属容器 从陶土容器过渡到金属容器。 第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。 第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。 四、水泥池容器 材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质： 1.桑皮纸猪血帖面 桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。 2.陶瓷板帖面 池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。 3.环氧树脂或过氯乙烯涂料 第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化 一、物理变化 1.氢键缔合 酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。 2.大分子形成 缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。 3.挥发作用 硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。 二、化学变化 主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，如酸、酯、醇、醛等物质的变化。 目前，研究得较多大是四大酸、四大酯、高级醇、醛等物质在贮存过程的变化。 酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！！ 酯的水解反应： 四大酯、酸的变化 结 论： 浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。 贮存3年后，四大酯减少率的大小为：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯。 酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。 贮存过程中酒体部分成分变化规律 在同贮存期内，理化指标变化： （1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒； （2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒＞降度酒＞高度酒； （3）醇类：随酒度的降低呈微量增加； （4）醛类：微量减少。 感官变化规律： （1）低度酒：闻香明显不足，典型性变差；口感酸味较重、味杂，水味重，不协调。 （2）降度酒：闻香不足，典型性较差；香味欠协调。 （3）高度酒：闻香明显或突出，香味绵柔协调。 三、贮存时间 老白干酒酒贮存期酒体变化： 1.总酸呈上升0.51 g/L→0.59 g/L 2.总酷呈下降2.93 g/L→2.81 g/L 酱香型（郎酒）白酒贮存期内物质变化： 结 论： 酱香型酒合理的贮存期为3年以上。 贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失； 贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满； 贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。 第四节 白酒老熟 一、白酒老熟 贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。 影响白酒贮存老熟的因素有物理因素(外)和化学因素(内) 。 外 因：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。 内 因：乙醇和水氢键缔合成大分子,使酒柔和,达到稳定、平衡状态。氧化、酯化和还原等反应作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇与酸酯化成酯,醇与醛缩合生成缩醛,…..贮存可达到新的平衡，老熟。 另外，白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(pH的