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白酒行业基础知识(基本知识)
(八)白酒的贮存 二、白酒产品基础知识概述 * * * * 二、白酒产品基础知识概述 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。 白酒的定义是: 以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料,以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。 又称烧酒、老白干、烧刀子等。 如:茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。 (一)白酒产品基本概念 二、白酒产品基础知识概述 白酒主要成分 白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。 白酒的演变过程 中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。 蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。 (一)白酒产品基本概念 二、白酒产品基础知识概述 白酒特点: 酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。 贮存期:(优质白酒必须有适当的贮存期,且不同产品贮存期不同) 泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上。 汾型酒贮存期为一年左右。 茅型酒要求贮存三年以上。 (一)白酒产品基本概念 二、白酒产品基础知识概述 1.按用曲种种类分 (二)白酒产品分类 种类 定义 特点 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵,然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 周期长(15~120d或更长),贮酒期为3个月至3年。 质量较好,但淀粉出酒率较低,成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。 小曲酒 以小曲为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。 用曲量少(<3%),大多采用半固态发酵法, 淀粉出酒率较高(60%~80% ) 。 麸曲酒 以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 发酵期短( 3~9d),淀粉出酒率高( >70% )。这类酒产量最大。 二、白酒产品基础知识概述 2.按用香型分 (二)白酒产品分类 种类 定义 特点 代表产品 浓香型 采用混蒸续渣等工艺,利用陈年老窖或人工老窖发酵。 浓香甘爽 泸州特曲酒 清香型 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。 清香纯正 汾酒 米香型 以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。 米香纯正 桂林三花酒 兼香型 采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的。 混合香型、特殊香型 西凤酒、董酒等。 酱香型 采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用石壁泥底窖发酵。 酱香柔润 茅台 粮谷类: 粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。 薯干酒: 鲜薯或薯干酒,这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒: 制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。 如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 二、白酒产品基础知识概述 3.按用原料分 (二)白酒产品分类 固态发酵法白酒: 酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒 有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。 二、白酒产品基础知识概述 4.按生产方法分类 (二)白酒产品分类 5.按酒质分类 名优白酒 一般白酒 6.按酒度高低分类 高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。 白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等。 醇类:对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用 酯类、醛酮类:形成酒体香气浓郁的主要因素。 酸类:影响口味的主要因素。 呋喃化台物:以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。 二、白酒产品基础知识概述 (三)白酒香味 中国的白酒产品的种类繁多,按白酒的香型可将白酒划分为四大香型(酱香型、浓香型、清香型、米香型),六小香型(凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型)。 二、白酒产品基础知识概述 (四)白酒香型概述 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。 这种酒,优雅细腻,酒体醇厚、丰富,回味悠长。酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而
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