第03章_食物的营养价值必威体育精装版.ppt

* 江西师范大学生命科学学院 第03章 食物的营养价值 第03章 食物的营养价值 指某种食品所含营养素和热量能够满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的概念： 食物营养价值的决定因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素的相互比例 食物是否易消化 第03章 食物的营养价值 植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 健康饮食的选择 第一节 植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜、水果 藻菌类 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 1. 常见的谷类食品 小麦 大米 玉米 小米 高粱 谷类 … 50-70%的热能 55%的蛋白质 无机盐 B族维生素 占我国膳食构成的49.7%) 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 2. 谷类的结构 谷胚 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 3. 谷类的营养素及其分布 营养素 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 7.5-15% 谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源 含量在70%以上 主要为淀粉(直链和支链) 人类最理想、最经济的能量来源 含量低，主要在糊粉层和胚芽中 在谷类加工时，易转入副产品中 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油 1.5-3% 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来源 主要存在于胚芽和糊粉层中 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素 谷类种类 加工 储运 烹调过程 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素——谷类种类 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素——加工 提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 加工精度与营养素的保留程度呈负相关 措施： 米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素——储运 避光、通风、干燥、阴凉 水分含量高 环境湿度大 温度较高时 谷类酶活性大 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 4. 谷类营养价值的影响因素——烹调过程 烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大) 淘洗 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类及其制品 1. 常见的豆类食品 大豆 蚕豆 豌豆 绿豆 小豆 豆类 … 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类及其制品 2. 大豆的营养价值 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E（豆油中） ——营养成分 蛋白质（35-40%）：氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占85% 碳水化合物（25-30%）：只一半可利用 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类及其制品 2. 大豆的营养价值 ——抗营养因素 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值 蛋白酶抑制剂 豆腥味（脂肪氧化酶产生） 胀气因子（水苏糖和棉子糖） 植酸（影响矿物元素的吸收利用） 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝血素 第一节 植物性食物的营养价值 二、豆类及其制品 3. 其他豆类的营养价值 蛋白质 脂肪 含量约20% 含量极少 碳水化合物 50-60%。 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜、水果 1. 蔬菜水果的营养价值 碳水化合物 维生素 矿物质 芳香物质、有机酸和色素 某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 糖(胡萝卜、南瓜、甜薯及各类水果) 淀粉(根茎类蔬菜含量多) 膳食纤维 维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源 第一节 植物性食物的营养价值 三、蔬菜、水果 蔬菜： 在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失 2. 加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。 先洗后切或现炒现切， 尽量保留蔬菜汁 急火快炒，现做现吃 水果： 第一节 植物性食物的营养价值 四、硬果类 1. 常见的硬果 指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物 芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子 第一节 植物性食物的营养价值 四、硬果类 2. 硬果的营养价值 其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。 含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物 1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。 第一节 植物性食物的营养价值 五、藻菌类 1.菌藻类食物 是一类供人类食用的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。 蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻 第一节 植物性食物的营养价值 五、藻菌类 2.菌藻类食物的营养价值 丰富的热量，蛋白质和碳水化合物 钙