营养学基础脂肪、碳水教材教学课件.ppt

第二节 脂类（lipids）;一、脂类的分类和功能; 2. 功能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。; ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。; ⑦ 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、 性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑 素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。;二、脂类的消化、吸收;三、脂肪酸和必需脂肪酸 ;② 分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸 (＞14C) 、中链脂肪酸 (6～12C)、短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）;2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。;五、脂肪的膳食参考摄入量;六、脂肪的膳食来源;资料：我国居民膳食脂肪摄入状况;第三节 碳水化合物（carbohydrate）;一、碳水化合物的分类; *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 ;二、碳水化合物的生理功能;4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸???化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。;6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌（争论）。;三、碳水化合物的消化吸收 ;四、碳水化合物的参考摄入量;五、碳水化合物的食物来源; 2. 膳食纤维 （单位：g/100g可食部） 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 ;THE END