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第六章 水产品 第一章 水产品的分类与特点 水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各种加工品。 一、水产品的分类 （一）生物学分类 藻类植物：红藻、褐藻、绿藻 、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等 腔肠动物：海蛰 软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、乌贼、鱿鱼、章鱼等 甲壳动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等 爬行类：中华鳖 （二）商业分类 活水产品：淡水鱼、元鱼（鳖）、河蟹及贝类等。 鲜水产品（含冷冻品）：海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹等。 水产加工品：水产腌熏制品、水产干制品、鱼糜制品、水产罐头食品、水产调味品等。 二、水产品的特点 水产品种类的多样性； 水产品成分的易变性； 水产原料的捕捞具有一定的季节性； 水产原料一般水含量较高，极易受细菌的侵入；组织蛋白酶类的活性高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。 原料保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。 第二节 水产品的质量要求及保管 一、鱼贝类死后的变化 1.死后僵硬 鱼类肌肉的死后僵硬受到生理状态、疲劳程度、渔获方法和温度等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22 h。 2.自溶作用 自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度、盐类和鱼体组织的pH值有关。其中温度是主要的。 3.腐败 影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。 二、水产品的质量要求 1.鱼类的质量要求。 （1）活鱼：因海水鱼脱离海水环境后很快死亡，所以活鱼仅限于淡水鱼。活鱼的质量是以鱼的活泼程度和体表完整程度为依据的，质量好的活鱼体表应无损伤，游动自如不翻背，呼吸均匀。 （2）鲜鱼：鲜鱼是指死后不久的鱼，也可使用冰水保鲜。鲜鱼质量主要从鱼体硬度、体表黏液、鳞片、鳃、眼、腹部、鱼体内部的变化等方面鉴别。 （3）冻鱼：冻鱼有海水鱼和淡水鱼，利用冷冻进行保鲜。冻鱼质量酌好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。冻鱼的质量一般要化冻后才能准确鉴别，具体项目可参考鲜鱼的鉴别，但其要求稍低于鲜鱼。 2.蟹、贝类等的质量要求 （1）虾类：主要从皮色、硬度、头体及壳内的连接情况来鉴别。 （2）海蟹：主要从皮色、蟹腿和钳（螯足）来鉴别。 （3）河蟹与海蟹的质量要求不同。因河蟹是杂食性动物，肠胃内有许多细菌，死后很快繁殖；蟹体内含有较多的组氨酸，其分解产物有毒。市场上只能出售活河蟹，死河蟹一般不宜食用。 （4）贝类的质量也是以死活为标准，死贝类不宜食用，但经过冷冻的海产贝类除外。 三、水产品的保管 1.活鱼的保管和运输： 活鱼的保管和运输的最高准则是保持不死亡或少死亡。 活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧量要适当，水质要清洁。 在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。保持活鱼昏睡而不死。 2.鲜鱼的保管： 鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用低温抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。 （1）冰藏保鲜： 是水产品储藏保鲜中使用最普遍的方法，保冷温度0～3℃，保鲜期限一般为7～12天。 （2）冷却海水保鲜： 把水产品浸渍在0℃～-1℃的冷海水中保鲜。 （3）微冻保鲜： 将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。 微冻保鲜优点： 抑制细菌繁殖 减缓脂肪氧化 延长了保鲜期 解冻时汁液流失少 鱼体表面色泽好 所需降温耗能少 缺点： 操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。 （4）冻结冷藏：使水产品体内大约有90％以上的水分冻结成冰，即冻结加工。 方法：将水产品在-25～-40℃的低温条件下快速冻结，然后在-18～-30℃的条件下进行保藏。 保藏期一般可达半年以上，鲜度较高。 （5）超冷保鲜： 超冷保鲜技术是一种新型保鲜技术，也称超级快速冷却。 方法：把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30 min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定储藏温度。 第三节 水产加工品 一、干制品 水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 使用干制方法长期保藏水产品的种类很多，如海参、鲍鱼、干贝等。 （一）干制的原理 抑制微生物繁殖 抑制体内酶活力 抑制体内生化反应 （二）干制的方法 天然干燥：日干和风干。 人工干燥：