第6章西餐原理.ppt

6.3.3 挂糊工艺 挂糊（Coating）是将食品原料外部包上一层糊的过程。 1．面粉糊（Dredging） 先在食品原料上面撒些细盐和胡椒粉调味，然后再粘上面粉。 2．鸡蛋糊与牛奶糊（Batters） 将原料粘上鸡蛋液或牛奶面粉糊。挂糊前，在原料上撒些细盐和胡椒粉调味。 3．面包糊（Breading） 先在原料上撒些细盐和胡椒粉，然后粘上面粉，鸡蛋，再粘上面包屑。 3．迪普 　 迪普类开胃菜 （Dip） 是由英语字Dip音译而成，它由调味酱与脆嫩的蔬菜两部分子组成，食用时，将脆嫩的蔬菜蘸上调味酱，再食用。迪普常突出主体菜的新鲜和脆嫩，配上有着特色的调味酱，装在造型独特的餐盘中，具有很强的开胃作用。 （5）胶冻沙拉（Gelatin Salads） 1）水果胶冻沙拉（Fruit Gelatin Salad）由琼脂与某种水果味道的液体制成的胶冻体组成，特点是甜味大，有自己独特的味道和颜色。 2）肉冻或蔬菜胶体沙拉（Aspic），由肉类或海鲜的原汤、琼脂、西红柿、香料及其他调味品制成；蔬菜胶体沙拉与肉冻胶体沙拉的原料几乎相等，只不过将其中的原汤变成清水。 9．其他开胃菜（Others） 　　开胃菜有很多种类，除了以上品种，还有各种生食和熟 制的开胃菜。这些开胃菜包括生蚝、奶酪块、肉丸等，奶酪 块、火腿、熏鸡蛋、炸薯片、锅巴片、胡萝卜卷、西芹心、 酸黄瓜、橄榄等。 3．油酥面点生产原理 （1）油酥面点是以面粉、油脂、鸡蛋和水为主要原料，经 烘烤制成的酥皮点心或油酥点心。欧美人把这些小形的油酥 点心称为法国酥点。 （2）在欧洲，每个国家都有自己的油酥点心，这些油酥点 心的特色表现在味道和工艺方面。 （3）在欧洲北部凉爽的地方，人们喜爱食用以巧克力和抽 打过的奶油制作的油酥点心。 （4）在法国或意大利南部，人们喜欢食用带有蜜饯水果、 杏酱或其它甜味原料装饰的油酥点心。 （5）在德国、瑞典和奥地利，人们喜爱食用有杏仁、巧克 力和新鲜水果制成的油酥点心。 7. 沙拉 　　沙拉（Salad）是一种冷菜，主要作为西餐的开胃菜，在午餐还可作为主菜和辅助菜。沙拉常由4个部分组成：底菜、主体菜、配菜和调味酱。不同的种类的沙拉，其特点不同。 （1）蔬菜沙拉（Leafy Green Salads） 　　使用新鲜的生菜或卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青椒、鲜蘑、洋葱、水萝卜、西红柿和小南瓜等为原料配上沙拉酱而成。 （2）组合沙拉（Combination Salads） 　　由两种或多种不同原料制成的沙拉。组合式沙拉常作为开胃菜或主菜。 （3）熟制的沙拉（Cooked Salads） 　　以熟制的原料制成，选用质地脆嫩蔬菜作为配料。如西芹、洋葱或泡菜，熟制的马铃薯、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜、鸡蛋、虾肉和蟹肉等作主要原料。 （4）水果沙拉（Fruit Salads） 　　选用新鲜，高质量水果，选择颜色鲜艳的品种，并且切成美观和方便食用的形状。 8. 沙拉酱 　　沙拉酱（Salad Dressing）是为沙拉调味的汁酱，在沙拉中起着重要的作用，美化沙拉的外观，增加沙拉的味道。沙拉酱可分为：法国沙拉酱（French Dressing）、马乃司沙拉酱（Mayonnaise）和熟制的沙拉酱（Cold Sauces）。 （1）法国沙拉酱（French Dressing） 　又名法国少司（Vinaigrette）或醋油少司（Vinegar-and-Oil Dressing），由植物油、酸性物质和调味品配制而成，酸咸味，微辣，乳白色，稠度底，呈液体状态。 （2）马乃司沙拉酱（Mayonnaise） 　　一种浅黄色，较浓稠的沙拉酱，其名称由法语Mayonnaise的音译而成，以植物油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品配制而成。马乃司沙拉酱还是配制千岛沙拉酱（Thousand Island Dressing）、布鲁奶酪沙拉酱（Blue Cheese Dressing）、俄罗斯沙拉酱（Russian Dressing）的基础原料。 例5，德国蔬菜沙拉 （Rohkostsalatteller） 原料：白醋（White Wine Vinegar）240毫升，酸奶油500克，盐20克，糖粉2克，青葱末（Chives）7克，胡萝卜450克，辣根（Horseradish）25克，黄瓜625克，水90毫升，鲜莳萝末2克，白胡椒少许，西芹嫩茎575克，柠檬汁50毫升，浓奶油150毫升，盐、白胡椒少许，波士顿绿叶生菜（撕成3厘米长的片）900克，西红柿块16块。 制法：1. 用醋180毫升、酸奶油、盐10克、糖粉2克、青葱末混合在一起制成酸