第九章食品风味（修）.ppt

（CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH+H2O 亮氨酸 (CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 异戊醇 好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇含量过高，会产生不正常风味。 ② 酯类化合物 白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物，此外，也可以通过化学合成而来。酯类的含量、种类和它们之间的比例关系，对白酒的香型、香气质量关系至关重要。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间的比例进行分类的。 例如：在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主导； 清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主。 酯类的来源有： a 酵母的生物合成，是酯类生成的主要途径。 b白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应生成。 在常温下酯化速度很慢，往往十几年才能达到平衡。故此，随着酒贮存期的延长，酯类的含量会增加。这是经陈酿酒比新酿造的酒香气浓的原因。一般优质酒都经多年陈酿。 64 62 36 34 酯化率(%) 4~5年 3年 2年 8个月 贮藏期 蒸馏酒贮藏时间与酯化率的关系 ③ 酸类化合物 有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质，它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量较少、沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸，如油酸、亚油酸、棕榈酸等。 酸类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，也是酯化反应的原料之一。 这些酸类一部分来源于原料，大部分是由微生物发酵而成。带侧链的脂肪酸一般是通过 ?-酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸，则是由氨基酸的生物合成而来。 ④ 羰基化合物 羰基化合物是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多。主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物由微生物酵解而来。 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛 R-CHO+2R′OH?R-CH (OR′ ) 2+H2O 除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通过Maillard反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。 双乙酰由如下途径形成： a CH3CHO+CH3COOH ? CH3COCOCH3 b 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。 辅酶A+乙酸 ? 乙酰辅酶A 乙酰辅酶A+活性乙醇 ? 双乙酰+辅酶A ⑤ 酚类化合物 某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程中生成，另一方面是贮酒桶的木质容器中的某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还原产生。 §8.4 风味化合物的形成途径 食品风味的好坏取决于三个关键环节。 第一是食品原料的生产阶段，对动植物而言，合理的生理、生态条件，合理的熟度是产生良好风味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段，由于酶和微生物的作用，会使部分风味物质损失，甚至会导致腐败使食品不能食用。 第三是食品的加工阶段，合理的加工工艺能使食品形成良好的风味。 其中前两条对食品风味的影响主要是酶催化的反应，第三条主要是非酶的反应。 一 酶催化反应 食品中酶催化的反应包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味，如桃、苹果、梨和香蕉等随着果实的逐渐成熟香气逐渐变浓。以下几种典型的物质的反应如下： 1 油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好的气味；由?氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物（6-12个碳），C6化合物产生青草香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇类，C8化合物一般为酮、仲醇。 油酸在生物体内的氧化产生的风味物质 葱、蒜经加热后，其辛辣味逐渐消失而产生甜味的原因是加热使酶失去活性，上述反应不能发生，而含硫化合物经加热降解生成的丙硫醇具有很好的甜味。 大蒜的特征风味成分是蒜素，它是由蒜氨酸经酶分解而成，产生的途径如图 ： 2 萝卜含有甲硫醇和黑芥子素，黑芥子素经酶水解生成挥发性辣味物质异硫氰酸丙酯。 +H2O CH２＝CH-CH2-N＝C＝S＋C6H12O6＋KHSO4 OSO3K CH2=CH—CH2—N=C S?C6H10O5 十字花科蔬菜