第二章 防腐剂和杀菌剂hxm10.9.3.ppt

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 引言──食品的变质 食品的防腐方法概览 防腐剂保护下存放于室温的食品 东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠 铁岭干酱 ── 添加苯甲酸钠 李锦记生抽──山梨酸钾 切件泡菜 香辣金针菇 ── 添加了山梨酸（成都） 海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾 红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾 家乐沙拉酱 海天蚝油 ── C2.防腐剂（Food Preservatives） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物： 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化 课程内容（Food Preservatives） §1.食品防腐剂抗菌作用的一般机理 §2.合成防腐剂 §3.天然防腐剂 §4.果蔬保鲜防腐剂 §5.禁用的防腐剂 §6 杀菌剂 §1.食品防腐剂抗菌作用的一般机理 一 微生物引起的食品变质 细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶 1 食品腐败 2 食品霉变 3 食品发酵 二 防止微生物影响食品的方法有哪些? 三 防腐剂的防腐原理 1 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 2 使蛋白质凝固或变性，干扰其生存与繁殖。 3 改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 四 防腐剂应具备的条件 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： ［食品防腐剂种类］ 合成防腐剂 天然防腐剂 果蔬保鲜防腐剂 §2. 合成食品防腐剂 一、几种常见的食品防腐剂 性状、防腐性能、毒性、应用 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其钾盐 3、丙酸钠与丙酸钙 4、对羟基苯甲酸酯 （尼泊金酯）系列 5 双乙酸钠 二 正确使用和发展食品防腐剂 1、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐 使用（实例）具体操作 抑菌效果、范围 使用非盐型防腐剂注意事项 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表： 1000毫升配方 溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。 3、丙酸钠和丙酸钙 毒性 LD50 小鼠口服（3340mg／kg（bw）。184.1221。 ADI 无需规定（FAO／WHO，1994）。 ADI（每日允许摄入量）：无须规定 对霉菌有效： 最大使用量： 用于糕点2.5g/kg ；罐头制品50 g/kg（均以丙酸计） 焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。 面包中加入0.3％，可延长2～4d不长霉；月饼中加入0.25％，可延长30～40d不长霉。 使用范围及用量 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）规定： 在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。 4、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯