第二章 饮食文化的区域性（国内）.ppt

中国各菜系的形成 先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴（现在，长江中下游，大致是湖南、湖北、江西和安徽；江苏、浙江 ）喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相继形成 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系 三大流域与四大菜系 菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 。 鲁菜除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。 川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。 苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。 粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。 中国菜系说 中国有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 其他比较著名的还有京菜、沪菜、鄂菜、秦菜、豫菜等 中国八大菜系及特点 菜系风韵 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 鲁菜 一、菜系的形成 1、地理条件： 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。 2、历史传承： 起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝 3、菜系组成： 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。 鲁菜 二、山东菜的特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。 擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。 鲁菜 三、山东菜的代表菜 糖醋鲤鱼 德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 炸蛎黄 清蒸加吉鱼 九转大肠 清氽赤鳞鱼 爆双脆 清汤燕菜 锅鳎豆腐 糖醋黄河鲤鱼 是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。 清汆赤鳞鱼 著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。 泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。 食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。 德州扒鸡 德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。 清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。 此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。 九转大肠 ?山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。 后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。 一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“