第四章 水产品的流畅加工[精品].ppt

第四章 水产品的流通加工; 知识目标 1.了解水产品的分类、营养特点； 2.熟悉水产品腐败变质的原因； 3.掌握水产品的物理保鲜及化学保鲜技术； 4.掌握水产品的保活运输技术； 5.熟悉水产品的质量管理、质量检测、质量认证体系。 技能目标 1.掌握水产品的保鲜及保活运输技术； 2.能够结合环境及技术条件，有效地选择合适技术进 行水产品的流通加工。;一、水产品的分类 根据我国农业部1989年颁布的SC 3001—1989标准，水产品大致可以分为两大类——海水类以及淡水类，这两大类可以细分为10小类——海水鱼类、海水虾类、海水蟹类、海水贝类、其他海水动物、淡水鱼类、淡水虾类、淡水蟹类、淡水贝类以及其他淡水动物。;二、水产品的营养特点;三、水产品的化学构成;四、水产品腐败变质的原因;;2. 微冻保鲜 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点（－3℃左右），并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。 3. 冻结保鲜 冻结保鲜是将水产品冻结后在－18 ℃以下储藏的保鲜法。此方法最大的特点是水产品被冻结后，可保藏数月甚至1年。因为在－18 ℃的低温条件下，微生物的生长、繁殖和酶的活性完全被抑制，由它们作用引起的水产品的变质也将被阻止。 ;（二）气调保鲜技术 通过改变包装袋或气调库内的气体比例（增加二氧化碳或氮气的含量，减少氧气的含量），抑制活体产品的呼吸强度，降低其新陈代谢的速度，从而减缓其体内的糖类、有机酸和蛋白质等物质的降解速度。而对水产品而言，气体比例的改变，抑制了微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓了蛋白质的腐败变质和脂肪的氧化酸败。 ;（三）辐照保鲜技术 辐照保鲜技术的原理是利用原子能γ、x射线照射食品，杀灭其中的微生物，以达到延长储藏期的目的。与食品的冷冻、冷藏相比，辐照保鲜能够有效节约能源；与化学处理法相比，辐照保鲜不会残留任何外来化学物质，所以是极具发展潜力的食品加工方法之一。 （四）超高压保鲜技术 ;;（二）烟熏保鲜技术 熏烟中含有有机酸、酚、醛、酮等成分，其中，酚与醛赋予制品特有的香味；酚溶于???产品的皮下脂肪，防止脂质氧化；有机酸、酚和醛可以抑制微生物发育，延长制品储藏期。常用的烟熏技术有冷熏法和温熏法。 （三）抗生素保鲜技术 （四）臭氧保鲜技术 （五）酶法保鲜技术 ;;（三）常用水产品保活运输技术 1. 带水运输法 2. 干湿运输法 3. 低温保活法 4. 麻醉保活法 5. 活鱼无水保活法 6. 模拟冬眠系统法;一、水产品质量安全存在的问题 二、水产品质量控制技术 为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全水平，必须从源头抓起，实施从“水域到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各个环节，进行严格的质量控制。 ;;本章小结