第九章 烹饪原料熟处理的原理.ppt

第九章 烹饪原料熟处理的原理与应用第一节 烹饪原料熟处理的作用与内容 一、烹饪原料熟处理的含义 将食物加热达到可以食用的所有加工的过程。 运用适当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。 包含加热和非加热 加热：自然火→人工火（火作为热源）→红外 线、微波、电能、太阳能 非加热：腌、糟、醉 熟处理的目的： 1、清除或杀死食物中的病菌、毒素。 82℃可以杀死细菌 2、促进食物被人体消化吸收 3、促进味的融合、增进菜肴的风味 最佳风味来自于温度 4、增进菜肴的美感 二、烹饪原料熟处理的分类 1、国外分类法 干热法(dry-heat methods) 两种加热方式：封闭和半封闭 湿热法(moist-heat methods) 三种方式：浸没、半浸没、暴露（水气） 热油法(heat-oil) 两种方式：浸没、半浸没 微波法(microwave) 2、国内分类法 按介质的种类分 第二节 火候及火候的运用 一、火候的概念 简单的讲火力的大小和加热时间的长短 热源、传热介质、原料三部分 热源：单位时间产热多少 传热介质：单位时间吸热和传热多少 原料：单位时间吸热多少 是根据不同原料的性质、形态，不同烹法和口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。 烹饪中火候是食物成熟的度的一种表示 二、火候的热学原理 1、热传递的方式 A、热传导 傅立叶导热定律 Q=λΑΔt／δ 瓦 B、热对流 牛顿公式 Q =αAΔt =αA(tw-tf) 瓦 C、热辐射 Q =σAT4 瓦 2、物体的热容量 温度仅表示分子运动的程度，如100℃与0℃，只能说明100℃比0℃更热，并不能说明传热的多少。而热量也只不过是量度物体能量改变的物理量，即改变的数量 一般来说，使不同物体升高相同温度所需热量是不同的，主要与下面两方面有关。 ⑴它与物体的质量有关。如1斤肉与2斤肉都从常温下加热到100℃，1斤的肉比2斤的肉更易成熟。说明质量越大的，所需热量就越多。 ⑵它与物体的性质有关。如1斤肉与1斤青菜都从常温下加热到100℃，1斤青菜比1斤肉更易成熟。说明物性不同所需热量则不同。 为了表征物体吸热放热的本领，物理学上引出了“热容量”的概念，表示使物体温度升高1℃所需要的热量。表达式为 Q =c m (T2-T1) 焦耳 例：煮熟1只3千克的猪肉，需要20.9千焦热能，而此时如有一热燃料，其值正好是20.9千焦，那么，即使完全燃烧，也不可能把那猪肉烧熟，因为加热中的消耗是正常的，因此，热源传热的总值应大于食物成熟所需的热值（即热容量），才能将食物加热成熟。 三、火候的掌握 1、根据原料的物性来判断 A体小而薄的，高温短时间加热 B质老的低温长时间加热 2、根据传热介质来判断 A油为介质 外脆里嫩 酥脆 软嫩 B水为介质 沸腾和微沸 嫩 、软烂 C蒸气为介质 嫩、烂、极嫩 3根据烹法来判断 4根据加热中的现象来判断 第三节 烹饪原料熟处理中的热传递 一、食物的外部传热 成熟的口感，刚熟和久熟 平面壁的稳定传导公式 ： 加热固态介质 Q =（t1-t3）A/(1/α+δ/λ） 加热液态介质 Q =（t1-t4）A/(1/α1+δ/λ+1/α2) 加热气态介质 ⑴热空气 Q =(t1-t2)A〔αk+εσo(T14-T24)/(T1-T2)〕 ⑵热蒸气 敞开 Q =αA（t1-t2） 密闭 P1V1/T1=P2V2/T2 二、食物的内部传热 dt/dτ =αA(tw-t)/CpρV dt/dτ为任一时刻温度的变化 第四节 加热设备的工作原理及运用 一、明火加热设备 1煤灶 2煤气灶 运水烟罩 3液化石油气灶 4柴油灶 二、电加热设备 1电灶 2电磁灶 3微波炉 4远红外烤箱 带蒸汽的远红外烤箱 三蒸汽加热设备 夹层锅 蒸汽柜 * * *