第二章第二节-谷物类原料的种类1.ppt

* 第二章 谷物类原料 1. 谷物是______和______的总称。 2. 从结构而言，谷类粮食主要包括禾本科______、______、______、高粱、粟、黍、莜麦等。 3. 谷物中含______最丰富，是人类膳食中的热能来源。其存在形式是__________。 4. 谷物中的维生素主要有___________、__________。 5. 谷物水分含量正常范围在____________之间。 6. 谷物的组织结构一般由______、_______、_______和_______四部分组成。 7. 谷皮有______和______两部分构成，也称______或______。 8. 胚乳由许多淀粉细胞构成，一般占谷粒全重的______左右，是种子储藏______的主要场所。 填 空 谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 2、制作面点 3、制作菜肴 4、制作菜肴的调料和辅助料 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 在制作菜肴多作为辅料。 个别菜肴作为主料如八宝饭。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 第二节 谷物原料的种类 一、大米 二、面粉 三、杂粮 第二节 谷物原料的种类 稻谷经碾制脱壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 一、大米 亚洲20多亿居民以稻米为主食，故有“亚洲粮食” 之称。 1.籼米 主要应用：干饭、稀粥。 磨粉可作米糕、米粉等。 主要产地：四川、湖南、广东等。 2.粳米 主要应用：干饭、稀粥。也可磨粉制作糕点等。 主要产地：华北、东北、江苏等。 3.糯米 主要应用：一般不作主食，多用于制作糕点。 主要产地：江苏南部及浙江等。 粒形短圆或细长； 白色； 不透明。 糯米 粒形短圆； 色泽蜡白； 透明或不透明。 粳米 粒形细长； 色泽灰白； 透明或不透明。 籼米 产地 外形 名称 二、面粉 面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 二、面粉 小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦为主食，可谓世界性粮食作物。 按筋力的强弱分类： 按具体用途分类： 按加工精度分类： 精制级； 特制一等； 特制二等； 标准。 面粉分类 专用面粉； 通用面粉； 营养强化面粉。 高筋粉； 中筋粉； 低筋粉； 目前行业中普遍采用。 *