第十三章初步熟处理.ppt

主题三、 原料的初步熟处理 任务一初步熟处理的作用和种类 一、什么叫初步熟处理？ 初步熟处理，又称预熟处理。是根据成品菜肴的烹制要求，把经过初步加工的原料用水、油、蒸汽等不同的预熟处理的方法进行加热，促使原料达到半熟或刚熟状态的加工过程。 含义： 1.根据烹制要求 2.原料要经过初步加工 3.用水、油、蒸汽等方法进行加热 4.原料达到半熟或刚熟的状态 二、初步熟处理有哪些种类？ 按传热介质的不同可分为： 1.水加热预熟法（焯水、走红） 2.油加热预熟法（过油、走红） 3.蒸汽加热预熟法（汽蒸） 三、初步熟处理有何作用？ 1.除去原料中的不良气味 2.增加原料的色彩，确定原料的形状 3.缩短正式加热时间，调整原料间的 成熟速度 4.为食物的贮存作准备，使正式烹调 加工快速进行 任务二、 水加热预熟法 一、什么叫水加热预熟法？ 水加热预熟法在饮食行业中称焯水或走水锅，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热到半熟或刚熟的状态，以备下一步切配成形或正式烹调所使用。 含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水） 2.原料要经过初步加工 3.用水加热 4.原料的成熟度 5.便于切配、烹调 二、焯水的作用是什么？ 1.可使蔬菜保持色泽鲜艳 2.可以除去原料中的异味 3.可以调整原料成熟时间 4.可以缩短正式烹调时间 5.可以方便原料切配成形 三、焯水的方法有哪些？ 适用范围： 一般适用于腥、膻、臭等 异味较重、血污较多的动 物性原料和具有苦涩味的 1.冷水锅 根茎类原料。 焯水法 操作过程： 原料洗净入锅→注入清水 加热→翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。 适用范围：一般适用于需要保持色泽鲜艳、 味美质嫩的新鲜蔬菜和腥、膻 味较淡质地较嫩的动 物性原料。 2、沸水锅 焯水法 操作过程：将锅洗净→注入清水 加热至沸腾→原料洗净入锅翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。 四、焯水的注意事项有哪些？ 1.根据原料的性质掌握焯水时间，选择适宜 的水温。 2.锅中的水要多，火要旺一次下料不宜过多。 3.根据原料的不同气味分别焯水。 4.根据原料的颜色深浅或脱色情况分别焯水。 5.注意原料营养、风味的变化，控制焯水时间。 作业 1什么是原料的初步熟处理？它可分为哪几类？ 2什么叫水加热预熟处理法？其作用有哪些？ 3.焯水可分为哪几类？各适用于哪些范围？其注意事项有哪些？ 任务三、油加热预熟法 一、什么叫油加热预熟法？ 油加热预熟法也称过油或油锅，就是把经过加工成形的原料或焯水处理的原料，放在不同油温的油锅中加热成半成品，以备正式烹调菜肴时使用。 含义：1.名称 2.原