苏教版食品中的有机物蛋白质和氨基酸.ppt

蛋白质主要存在哪些地方？ * 几乎所有生物体或多或少都会有一定的蛋白质 * 蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。 * 它具有哪些性质？通过书上的实验来证明 * 我们来归纳蛋白质的性质， 往蛋白质溶液中加入饱和无机轻金属盐溶液，会导致蛋白质的溶解性降低，蛋白质转化为沉淀而析出，这种作用，我们称之为盐析。 注意加入的物质为无机轻金属盐 盐析的特征是可逆反应，沉淀加入水之后重新溶解，所以属于物理变化，在盐析过程中，蛋白质始终保持生理活性。 利用盐析这一个性质可以来对混合物中的蛋白质分离提纯出来。 * 变化条件有所不同 * 我们通过饮食摄入的蛋白质……是因为 * 大家注意氨基的位臵，我们发现三种氨基酸中氨基连接在离羧基最近的碳原子上，这样的氨基酸叫做a-氨基酸。 * 蛋白质和氨基酸 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。 血红蛋白的结构 1、蛋白质的存在 一、蛋白质 蛋白质 动物： 植物： 微生物： 肌肉、毛发、皮肤、血液、酶、激素、抗体等 大豆、花生、谷物等 细菌、病毒等 蛋白质主要存在于生物体内 zxxkw 在豆类、薯类、小麦和谷类中 学科网 奶和奶的制品中 zxxkw 2、组成元素： C、H、O、N、S等 蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量从几万到几千万不等。 蛋白质结构模型 zxxkw [探究实验] 实验操作 实验现象 蛋白质溶液 加饱和硫酸铵溶液，再加蒸馏水 加稀硫酸， 再加蒸馏水 加硫酸铜溶液， 再加蒸馏水 加甲醛溶液， 再加蒸馏水 加热， 再加蒸馏水 有沉淀析出， 加水溶解 有沉淀析出， 加水不溶解 同上 同上 同上 3、蛋白质的性质 I.盐析 蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，使蛋白质的溶解度降低而析出 条件： (NH4)2SO4等铵盐、Na2SO4等轻金属盐 可逆、物理变化、蛋白质保持活性 分离、提纯蛋白质 特征： 用途： 3、蛋白质的性质 II.变性 蛋白质化学变化凝聚成固态物质而析出 强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛、加热、紫外线等 不可逆、化学变化、蛋白质失去活性 杀菌消毒、解毒、作动物标本 特征： 用途： 条件： 蛋白质盐析与变性的比较 盐析 变性 涵义 变化条件 变化特征 重要应用 一定条件，溶液中蛋白质凝结为固体析出 在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性、溶解性等性质 浓的轻金属盐 和铵盐溶液 加热/紫外线/X射线/重金属盐/强酸/强碱/甲醛/酒精，等 可逆。蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等性质 不可逆。蛋白质失去原有的生理活性等性质 分离或提纯蛋白质 消毒、杀菌。保存动物标本，缓解重金属盐中毒 交流与讨论 你能说明下列现象或原理吗? (1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？ （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？ （3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样处理？ 会有蛋白质析出 这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这些条件（或物质）可用于杀菌消毒。 快速喝下牛奶或鸡蛋清 摄入的蛋白质是如何转变为我们生命活动所需的物质的呢？ III.水解 蛋白质 一定条件下 氨基酸 zxxkw 甘氨酸（α—氨基乙酸） 丙氨酸（α—氨基丙酸） 谷氨酸（α—氨基戊二酸 ） 请说明以上氨基酸在结构上的共同特点 二、氨基酸 CH2—COOH | NH2 CH3—CH—COOH | NH2 HOOC—CH2—CH2—CH—COOH | NH2 1.结构：含有一个-NH2及-COOH 2.性质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH R 二、氨基酸 肽键 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 构成蛋白质 ，多肽是螺旋状的长链 ●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解 O H H—N—CH2—C—OH + O H H—N—CH2—C—OH O H H—N—CH2—C— O H —N—CH2—C—OH 性质:分子间脱水反应 三、神奇的蛋白质——酶 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率－－是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 受温度影响，30-50℃催化效果最好。 阅读教材P74《拓展视野—酶》 蛋白质主要存在哪些地方？ *