蜜饯生产中的质量.ppt

蜜饯生产中的质量问题 果脯蜜饯 结晶返砂与流糖 煮糖过程 中掌握不 当 ,转化糖与蔗糖的 比例失调 ,蔗糖含量 过高时 ,就会造成产品表面 出现结晶糖霜 ,这种现象称为“返砂” 。果 脯如果 返砂 ,则质地变硬 而 且粗糙 ,表面失 去光泽 ,容 易破损 ,品质降低 。相反 ,如果产 品中 的转化糖含量过 高,特别是在高温高湿季节 ,又 容易使产 品潮结 ,表 面发粘而形成大 块 ,即出现 “流 糖”现象 ,使产品易受微生物浸染而变质 。 解决措施 一、煮糖时加入适量柠檬酸以保持蔗糖适当转化； 二、在糖液中加入部分饴糖（=20%）以减缓后抑 制糖结晶； 三、果脯蜜饯贮存温度以12—15度为宜，不得低于10度，相对湿度（=70%），成品密封保存； 四、对于已“返砂”的果脯在15%的糖液中烫一下再进行烘干处理； 五、烘烤初温不宜过高，防止表面干结。 煮烂和干缩现象 煮烂现象是经 常遇 到的 , 除 与品种有 关外 ,与果 实的成 熟度 有很 大的影响 ,过 生、过 熟的 果实都容易煮烂 。 干缩现象是一是果 实成熟度不够而引起的吸糖量 不足 ，二 是煮制浸渍过程中糖液浓度不够引起的吸糖量不足。 解决措施 煮烂： 防止苹果煮烂是将经过前处理工序的果蔬 , 先放人煮沸的清水或 1% 的食盐水中热烫几分钟 ，再按一般方法进行煮制在煮制时应 掌握好火候 ,不可使果碗 翻滚 ,煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗人果碗。煮制枣脯时（即蜜枣）可以通过预处理和控制实的成熟度及品种的选择来解决。 干缩：一是 酌情调整糖液浓度及浸渍时 间 ；二 是在煮制的糖液中添加亲水性胶体。 成品褐变问题及解决措施 果脯蜜饯生产过程中,褐变现象是影响产品质量的一个主 因素。解决的方法是 一、护色液浸泡 二、热烫处理 三、抑制非酶褐变 返砂产品不返砂 返砂蜜饯 ,其质量应是产品表面干爽 、有结晶糖霜析出 、不粘不燥。但由于原料处理不当,或糖煮时没有掌握正确的时间 ,因而使转化糖急剧升高 ,致使产品发粘 ,糖霜不能析出。 解决措施 1、在处理原料时 ,应添加一定数量的硬化剂。
2、延长烫漂时间 ,并在漂洗时尽量漂净残留硬化 3、糖煮时尽量采用新糖液 ,或添加适量的白砂糖 4、调整糖液的pH值.返砂蜜饯要求糖液都是中性 ,即pH值应7.0~7.5 之间 。含果 酸较丰富的果实,在原料前处 理工序时 ,就要注意添加适量的碱性物质 ,进 行中和。 5、密切注意糖渍的半成品 ,防止发酵。增加用糖量或添加 防腐剂 ,以使半成品有较好的保存效果。 糖液的重复使用问题 如果将熬煮过的糖液拿来直接使用 , 会严重影响产品质量 。这些糖液含糖量高,且大部分已成转化糖,同时含有一定 量的胶体物 质 、悬浮杂质及色素物质等,因而呈粘稠度较大的褐色糖浆状 。将这些糖液如 能进行合理处理 ,仍可供加工利用。 解决措施 首先将糖液加热至60℃ 左右,保持约15分钟 ,若粘度太大可酌情稀释 。然后进行碱处理 , 而后置 于 70 ℃ 一80 ℃ 水 浴 中保温15 分钟 ,取出 ,静置 10 小 时 ,使所产生 的胶体絮团聚集下沉. 下沉后 ,用虹吸法取出上清液.经上述澄清处理的糖液呈红褐色 ,必须要经过脱色处理。脱色后糖液呈淡黄色透明液体。 产品的发酵和霉烂 果脯蜜饯成品由于吃糖不足 、含水量过大 ,或在贮藏中通风不良、卫生条件差 ,往往会发 生霉 菌污染 ,即发生霉变。 解决措施 防 止果脯蜜饯霉烂的措施是控制成品的含水量；加强生产 和贮存中的卫生管理；对于低糖果脯 ,可适当添加防腐剂 ,或在产品包装前进行杀菌处理,并采用真空包 装。 Haccp计划表 Add your company slogan 常见问题 煮烂和干缩 结晶返砂与流糖 返砂产品不返砂 成品的发酵和霉烂 成品褐变 糖液的重复使用