风干牛肉干.doc

风干牛肉干 天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊 很多人对内蒙古大草原的初步认识，都是从这句南北朝时的民歌开始的，每当读到这样的诗句，我们眼前都会浮现出辽阔的草原黄焖羊肉的做法大全美景，如果您曾经去过草原，那一定还在赞叹着草原上蒙古族牧民的热情好客，回味着飘香的奶茶、手把羊肉和风干牛肉干。今天，我们就给大家介绍一下，蒙古族特色食品，风干牛肉干的制作方法。 说起这牛肉干啊，历史可就悠久了，一代天骄成吉思汗所率领的蒙古铁骑，征战欧亚大陆，就是用这牛肉干做军粮，大概三斤多新鲜牛肉，风干后炸熟才能制作出一斤牛肉干，这不就是古代的压缩饼干嘛，而且它易于保存，营养丰富，嚼食有味，口感特别的好，现如今，这牛肉干的美味声名远扬，是内蒙草原极具特色的风味食品，是餐桌上招待客人必有的特色菜肴，也是草原归来，馈赠亲友的首选礼品，开一家制作风干牛肉干的草原风味食品店，让人们坐在家中也能品尝到草原的美味，将会是咱们农民朋友们自主创业的新项目。 制作风干牛肉干的工艺其实并不复杂，制作过程中也没有使用什么特殊的工具，所以，您若是爱好美食，想亲手制作一些和家人朋友分享，这过程简单的说就是将牛肉切割、腌制、风干、油炸，如果想将牛肉干作为我们创业的项目来经营，制作成商品牛肉干出售，您可根据自己的条件，选择适当的规模来生产，相信只要您就仔细看过本期节目，了解了标准化的牛肉干生产过程，就一定能制作出美味的牛肉干。 从事牛肉干加工的工作人员首先应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明，才可以上岗操作，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩、帽子，将头发全部归置在专用帽子内，并且不要佩戴首饰，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，再佩戴好手套，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，杀掉鞋上的细菌，经过这些严格的消毒过程，才可以进入车间。 我们再来看看制作牛肉干都需要安排哪些车间以及他们的布局，如图所示，有刚才我们介绍的工作人员在进入加工车间之前的更衣室、消毒室和消毒池，还依次按生产流程设置了：速冻库、冷藏库、分割车间、腌制车间、风干室、炸制车间、包装车间、化验室和成品库，这些车间的位置设置要根据生产流程合理安排。各车间的墙面和地面要选择方便清洗的材料，并配备紫外线灭菌灯、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等，并且生、熟制品和相应的用具应完全隔离，防止交叉污染。下面我们着镜头一起，按照生产流程，详细看看工人们在这些车间里是如何进行牛肉干的加工制作。 ? 一、??原料的选择 最适宜制作牛肉干的原料，是选择牛的臀部和后腿部分的精肉部分，采购时一定要选择检疫合格的牛肉，有条件的话，应采购按部位分割好的商品牛肉，这些商品牛肉不但质量有保障，而且一般都经过了排酸处理，这样做出的牛肉干味道更加鲜美，做为商品牛肉，它的名称就不像“牛臀部”和“牛后腿肉”这样通俗，业内普遍的名称为“米龙”和“大黄瓜条”。 食品安全是生产的重中之重，在生产经营中我们一定要严把每一道关口，我们采购的原料即使是检疫合格，在运输和储藏过程中也有可能受到染污，所以我们应对每一批原料肉都进行化验，内容大概包括感官检查、理化指标、大肠菌群，菌落总数等等。化验合格后的原料，才能继续使用。 为了防止原料肉变质，一般都要把待加工的原料肉储存于冷库内，为了保证产品的品质和口感，先将其放入库温为零下26摄氏度的速冻库，待原红烧鸡翅的详细做法料内部温度也降到零下18摄氏度时以下时，再将原料转入冷藏库，这一过程的时间，不是固定值，要根据速冻库的容积和实际储藏原料的容量以及冷库的制冷量来计算，在这里我们不做过多介绍，具体时间应根据实际情况加以分析。放入冷藏库的原料也要做到“先进先出”，最长储存时间不应超过六个月。 使用时，将原料从速冻库取出自然解冻，解冻的程度以工人们用刀具便于切割时即可，并且，解冻适时的原料肉比常温鲜肉更便于切割出制作牛肉干的形状。 二、??切割 切割工人除了使用我们常见的刀具、案板，还应在持握原料肉的手上佩戴这种防割的专用钢丝手套，这种手套由钢丝编织而成，戴上后柔软灵活便于工作，又能有效防止刀具割伤手指。 1、??切片 在切割时，先将大块的原料羊排炖萝卜的做法肉置于案板上，将原料肉表面的零散组织以及肉上的白色膈膜剔除掉，然后沿水平方向用刀，将原料肉分割成厚度大约在2至3厘米的片状，再继续重复这样的水平切割，切割进行到快要结束时，如果原料肉的形状不规则，则切割到最后一刀时不要断开，用刀切至距边缘2至3厘米时即可，这样，上下两片原料肉即连为一体，而且展开后连成相同厚度的大片，可以提高优质原料的出品率，同时方便下面进行的切条工作。 2、??切条 将已经切成片状的原料肉，平铺在案板上，下刀时，要特别注意的是，应平行于“原料肉纤维”的纹理方向下刀，这样制作出的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块，食用时能撕成一条条，而不是短、