食物营养——谷类原料营养价值.ppt

一、豆类的分类 豆类的品种很多，一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，如：黄豆、青豆以及黑大豆等。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。 二 豆类的营养价值 豆类的营养价值非常高，现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，可以用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 五 豆类食物禁忌 黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收 黄豆与猪血：同食会消化不良 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 红豆与羊肚：同食会引起中毒 豆浆与蜂蜜：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收 豆浆与鸡蛋：阻碍蛋白质的分解 豆浆与药物：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果 豆 腐 脑 豆 腐 乳 中国传统膳食结构 养、助、益、充的理论 《黄帝内经》中提出：五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。气味和而服之，以补精益气。从中国烹饪科学的角度来看，这个养、助、益、充的理论讲的就是食物结构。 谷类结构和营养素分布 结构：谷皮、胚乳、胚芽 谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素， 含有较多的矿物质和膳食纤维。 胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白质。加工越精细的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大 胚芽：含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、和维生素E。 谷类的营养价值特点 糯 米 谷类原料在烹饪中营养素的变化 损失主要表现在三个方面 1、淘洗的影响 淘洗的次数越多，淘洗的越干净，营养素的损失率就越高。 2、加工方式的影响 不同的烹饪方法，其营养素的保存率差别很大。以蒸、烤最好，其次为水煮，最差为油炸。 小 米 高粱 * * （二）豆类的抗营养因素 1、胀气因子： 加热30分钟，水蒸5分钟即可除去。 2、未煮熟的大豆，会引起恶心、呕吐 症状，严重者会死亡。加热可除去。 3、去除豆腥味的方法：95度以上加热10—15分钟； 三.豆类及其制品 Go 黄 豆 芽 腐 竹 P、Ca 1.5% ～3% 无机盐 B族维生素 3%左右 维生素 不饱和脂肪酸多 1.3% ～2.6% 脂肪 消化吸收率高 70%以上 碳水化合物 提供的总量多 7% ～15% 蛋白质 优点 含量 小麦