黄回阳-110820059-膨化夹心蛋卷.ppt

主讲人：黄回阳 学 号：110820059;四 挤压膨化技术的运用;;在休闲食品加工中的应用;口感酥脆、风味独特，还可以根据不同的配方、不同的工艺加工成各种营养食品、功能食品，为膨化技术在食品加工中的应用提供了一种新途径。;膨化技术在夹心卷中生产中的应用;;1、工艺流程;2、工艺配方;3.工艺要点;2.混料 将不同的原料及辅料按比例混合均匀，并使混合后的水分保持在12%~14%。 水分含量低：物料内部升温快, 温度高, 则气泡变小, 膨化体积小 水分含量高：物料内部升温慢, 温度低, 膨化率下降, 膨化体积大, 气泡变大, 导致产品表面变得粗糙, 质地坚硬, 口感不佳。 如果原料中水分含量过低, 应在调和时利用加湿机喷洒适量的水, 同时要搅拌均匀, 否则会导致制品膨化不均匀影响产品质量。;3、馅料配制 纯奶油加温融化，然后冷却至40℃左右，按比例加入各种馅料，搅拌均匀。 奶油的特点：稳定性 润滑性 产生较好的风味 注意：奶油的量应添加适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。 奶油应选用纯奶油，不能掺有水分。 a不利于成品的保藏 b影响口味 ;4、谷物膨化与夹馅 ——关键工序,直接影响最后的口感和质感 温度：130~170℃ 压力：0.5~1MPa 目的：成为流动性凝胶态， 物料在挤压中通过夹心模型均匀稳定地挤出完成膨化，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模型均匀地注入膨化卷中，随膨化物料一同挤压出来。挤出时物料水分降至9%~10%。 ;5、整形 夹馅后的物料牵引至整形机，经两道成型用的锟压成型后，由切刀切断成一定长度、粗细均匀的夹心卷，此时物料冷却，水分降至6%~8%。;6、烘烤 目的：提高产品地口感及保质期 部分馅料由生变熟，产生令人愉悦的香味 固定膨化的淀粉，使其不至回生，并达到松脆可口 条件：70~80℃，8~10min 水分含量：2%~3%;7、混合 喷油：防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，延长保质期 喷洒调料：改善口感和风味 喷油是在物料进入滚筒时进行，通过翻滚搅拌，使油料均匀地涂在表面。 物料通过滚筒中部时加入调味料，继续混合，只滚动不搅拌;8、包装 产品从滚筒中出来即为产品，经冷却后采用复合塑料薄膜包装。 注意：产品应该色泽一致，表面呈现一种悦人的金黄色，封口美观圆滑;3、主要设备配置;;;