名贵水产品加工概要.ppt

* * * * * * * * * * * 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。 鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。新鲜鲍鱼的深度加工，乃是鲍鱼产业化过程中最薄弱的一环，目前国内外主要的鲍鱼生产国主要的鲍鱼加工产品是干制鲍鱼产品，其他还有一些少量的加工冷冻产品、罐头等。由于大部分地区和季节难于贮运保鲜鲜活的鲍鱼活体产品，因此除了盛产鲍鱼的沿海地区城市外，市场上鲍鱼食用消费仍以干制鲍鱼为主原料，速冻、罐头鲍鱼原料烹饪加工为辅，而鲍鱼的食用烹饪不仅需要专业的烹饪技艺，而且费时又费工。现将鲍鱼几种加工方法简介如下： 　　1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，经壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 　　2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。 3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4：1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。 4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3-4次，直至晒干，方可入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。 有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。　　 5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。 6.泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时，需要提前泡发，其方法有多种，现介绍几种如下： （1）硼法和碱法 A 先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火饮煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调使用。 B 煮过的鲍肉再放进锅中，每百克鲍肉加硼砂15克，碱20克，水量适中，慢火饮煮2-3小时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。 C 经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，备用 （2）清水发：将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换水煮，或者放入碗中加少量水，放入锅中蒸煮，以体软透明富有弹性的凉粉状为止。 （3）鸡汤发：将鲍鱼肉用清水浸泡10小时以上，洗净，放入砂锅中，加两个母鸡腿，再鸡肉，加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。 （1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。 （2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5公斤或1公斤为单位组装小盘，使盘平整美观。 （3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6至-8℃时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。 （4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳，脱盘后将冻块放入0-4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。 （5）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。 冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。 目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1公斤或2公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。 　　1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀