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整理】鱼香肉丝流程及质量标准 [ ★wxmang ] :2011-01-31 20:45 :21 主题帖 川菜八大金刚中，我认为回锅肉可以当之无愧为老大，而老二就非鱼香肉丝莫属。 鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的，首先就是刀工，如果切的肉 丝粗细不均匀，是严重影响口感和味道的；其次难度就是猪肉的选择，好的鱼香肉丝最好用 梅肉或上脑肉，普通里脊肉只是大众水平的；其三就是火 ，肉丝极易炒老，做不到入口即 化的水平。 不过鉴于其知名度，我们必须知难而上。大家不要怕失败，熟能生巧， 炒几次就会了。 一、原材料 鱼香肉丝最好选梅肉，这种肉纵向切开红白相间 （很像肥牛的雪花肉）肥、瘦比例是3:7， 可以使肉丝质地鲜嫩，入口即化 （要看你的火候控制程度，如果过火了就不行）。没有梅肉， 里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行（实在没有，普通里脊肉也可以凑合。但是普通里脊肉 由 脂肪很少，肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了）其他部位就绝对不能用了， 因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。 肉买回来后要仔细清 ， 去淤血。 二、配料 炒鱼香肉丝，首先必须得有新鲜冬笋 （实在没有，有水发玉兰片也可以代替，但是口感会差 很多，比较硬），其次要有水发木耳，其三是要有莴笋。这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红 亮和深褐相间，赏心悦目。 150 克冬笋切丝，然后烧一锅开水，下水飞水两分钟，目的是去除新鲜冬笋中的草酸，不 然会影响口感。 40 克木耳切丝，100 克莴笋切丝。 有人用青椒代替莴笋，我觉得不好吃。至 有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更 不可接受了。 三、作料（以500 克肉计算） 泡辣椒 30 克 （如果买不到，可以用瓶装剁椒代替，我试过，基本可以做成称为高仿的鱼 香肉丝），用前铡细；盐2 克，姜 10 克，蒜20 克，葱20 克，花椒几粒，植物油 100 克 （最好是猪油与植物油 1:1 的混合油），酱油 15 克，醋 10 克 （这个要看醋的质量，优质 的高酸度醋要少放），糖 25 克，味精 2 克，生粉 35 克，胡椒少许，料酒少许 （可以用 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 萄酒代替）。 四、烹饪流程 1、猪肉切成长约7 厘米、0.3 厘米粗的丝 （这个有一定难度，肉丝需要高度均匀，不能粗 细不均，否则有的熟过了，有的还生的），然后加2 克盐、胡椒少许、料酒少许，然后在容 器中顺时针搅拌，当感到手上肉有粘性上劲后，加入生粉拌匀，放置20 分钟以便入味。 2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤 （没肉汤放水也行）放一碗内调成芡汁。 3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样 的作用是给锅身布上一层油膜，肉丝下锅的时 不至 沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味 的作用。到油烧热到六成时 （约180℃，可放一蒜片，变黄即可），下肉丝快速炒散立即起 锅沥油 （这一步最关键，火 过了就老了）。 然后锅内留点余油，放入泡辣椒碎 （或剁椒）、姜丝、蒜茸煸炒出香味，再放入木耳丝、冬 笋丝、莴笋丝翻炒，待冬笋丝变软，即可加入肉丝和葱花翻炒几下，少许料酒，炒匀即可， 立即烹入兑好的芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 （如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名） 五、质量鉴定标准 1、外形：肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀，颜色分明；肉丝和冬笋丝雪白，莴笋