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《食品化学》5脂类
第五章 脂类 一、概述 二、油脂的物理性质 三、油脂在烹调与贮存过程中的化学变化 四、油脂质量的评价常数 第一节 概述 (Introduction) 2、来源分: 乳脂类 植物脂 动物脂肪 鱼油 微生物油脂 3、按不饱和程度分: 干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等; 半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等; 不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。 4、按物理状态分: 脂肪fat(常温下为固态) 油oil(常温下为液态) 五、烹调用油脂的种类 1、植物油类 A 饱和脂肪酸类 B 油酸类 C 亚麻酸类 D 月桂酸类 第二节 油脂的物理性质 一、色泽、气味 二、熔点、凝固点 三、发烟点、闪点、燃点 四、黏度 五、塑性 六、乳化 3、气味:挥发性的脂肪酸 与非脂成分。如乳品(丁酸) 二. 熔点和沸点 Melting Points and Boiling Points ??没有敏锐的mp和bp ??mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 ??mp最高在40~55℃之间。碳链越长,饱和度越高,则mp越高。 ??mp37℃时,消化率96%。 ??bp:180~200℃之间,bp随碳链增长而增高。 油脂的凝固点一般比熔点略低。 烹调菜肴用低熔点的油不影响外观品质。 五、油脂的塑性 在一定外力下,固体脂肪具有的抗变形的能力。 ????熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。 ??涂抹性 ?? 可塑性 ??起酥作用 ?? 塑性脂肪的塑性或稠度取决于组成塑性脂肪的甘油三酯的固液两相的相对比例和构成固相的甘油三酯结晶粒子的大小。 起酥油(Shortening) 结构稳定的塑性油脂, 在40°C不变软, 在低温下不太硬, 不易氧化。 第三节 油脂在烹调与贮存过程中的化学变化 一、油脂的水解反应 二、油脂的酸败反应 三、高温烹调过程中油脂发生的化学反应 1、水解型酸败 见水解反应。 2、酮型酸败 水解产生的游离饱和脂肪酸在酶的作用下,最后生成有怪味的酮酸和甲基酮。 氢过氧化物的分解 醛的氧化与聚合 抗氧化剂AH能与ROO·和R·反应,生成无链传播作用的ROOH和RH。 ROO·+AH→ROOH+A‘, R·+AH→ RH+A' 不仅会造成核黄素缺乏、肝脏肿大等症状,而且还会影响人体细胞呼吸系统中一些酶如细胞色素氧化酶、琥珀酸脱氢酶的活性。 油脂与空气的接触面积与油脂的氧化速率成正比。 真空\充氮\低透气包装材料。 Antioxidation mechanism 自由基清除剂 1O2淬灭剂 金属螯合剂 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 三、高温烹调过程中油脂发生的化学反应(老化反应) 4、热缩合反应: 在高温下,油脂能发生部分水解,然后再缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。 油脂老化后的主要现象: (1)色泽变深 反复用过的油脂明显色泽变暗,这里面除了使用时烹饪原料在高温下发生焦糖化褐变、羰氨褐变等反应产生的黑色素外,更主要的是油脂自身生成的高分子产物使油脂颜色变暗。 (2)粘度增大(热增稠) 油脂加热时间越长,粘度越大。以棉籽油为例,加热后的粘度可增大几倍。粘度增大的原因为各种聚合反应,使分子变大所致。 (3)挥发性增大 油脂长时间加热后,泡沫不断增多,且消失变慢。油脂在高温使用后,由于热分解作用产生的物质都会降低油脂的发烟点。油脂长时间加热后,还会出现加热氧化酸败的气味。 2、油温:200℃ 3、与氧气的接触面积 6、加工方式:连续加热 、间歇式加热 7、使用抗氧化剂:BHT、BHA 第四节 油脂质量的评价指数 是指不饱和脂肪酸被氧化成过氧化物,1Kg被测油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出的碘量。 不饱和脂肪酸开始氧化生成脂过氧化物时,人的感官尚觉察不到。 用来评价油脂的不饱和程度。 与油脂的不饱和度呈正比。 干性油:碘价大于130的油脂。 半干性油:90-130 不干性油:小于90 如A.低浓度酚可清除自由基,高浓度酚有促氧化作用 ROO? + AH2 ? ROOH + AH? (清除ROO? ) ROO? + AH? ? ROOH + A (氧化) AH? + AH? ? AA (偶合) AH? + AH? ? AH2 + A (歧化) ROO? + AH? ? ROOA B. 低浓度的生育酚有抗
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