超市（spar）冰鲜鱼的陈列管理规范.ppt

一、冰鲜鱼的质量标准 二、冰台的制作与维护 三、冰鲜鱼的陈列与维护 四、冰鲜鱼的储存与保管 五、制冰机的使用与维护 一、冰鲜鱼的质量标准 眼睛：眼球饱满，角膜透明，清亮； 鱼腮：色泽鲜红，鳃丝清晰； 肉质：坚实有弹性，表面有光泽，无异味； 体表：有透明新液，鳞片有光泽，并紧固身体，不易脱落； 腹部：完整不胀，内脏清晰，无异味。 二、冰台制作与维护 将部分水放在冰块中，使冰产生粘连作用 其次在制作过程中，将盐洒在打好的冰台上，让其吸收水份，使冰台的冰不易融化 随时随地对冰台上的商品进行整理与维护。 台进行装饰点缀，使冰鲜台显得更加丰富生动 冰鱼陈列前处理 处理： 陈列前先用盐水把冰鲜鱼泡浸两三分钟 作用： 使冰鲜鱼本身变硬，色泽变得更鲜艳 冰鲜鱼的陈列 根据鱼体积大小顺序陈列 鱼头的正面朝向顾客，整个陈列面呈斜波形状 鱼身陷入冰的三分之二，在鱼身上撤洒些散冰 标价：用绿色活动数字插牌 冰鲜鱼陈列的装饰 为了使冰鲜台显得更加丰富多彩，在冰台四周或空隙处用菜叶或红色的花果类进行点缀 四、冰鲜鱼的储存保管 冰藏法： 先将鱼体清洗干净，在泡沫箱的底下铺上一层冰，然后将清洗干净的冰鲜鱼平放在冰层上面，注意冰鲜鱼不要重叠，然后用冰履盖后再放第二层冰鲜鱼，依此重复循环，保证一层冰鲜鱼、一层冰。 微冻法： 将鱼体放置在-2℃～-1℃的的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜非常有利，保鲜时间比正常温度下要延长2倍左右，而且不会影响鱼的品质与风味。 特殊方法：个别单品的保鲜方法，（如带鱼、小红三鱼、沙尖鱼等）： 带鱼应用冰盐水泡放，能使其本身质量更好； 小红三鱼、沙尖鱼则用连卷袋放好，再用冰袋冰藏法保鲜。 五、制冰机的使用与维护 职前培训：新员工入职前的培训 专人负责制 每天清洁 定期检查盐水桶的盐水，及时补充盐水（正常情况下，一桶盐水的使用时间为3天）。 盐水的调配，一般一桶水加一包（500G）的盐调配成盐水 注意事项：不得在制冰机上放杂物； 冰鲜鱼陈列效果图欣赏