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-義式濃縮咖啡大全-讀後心得分享 Barista of Café Rosso 門脇洋之(Hiroyuki Kadowaki) 原著 Report by: Gus C.H. Han Vocabulary word (1) 本書 重要 / 必讀 章節 品嚐 Espresso 、Cappuccino、奶泡 Espresso 機 – 種類 咖啡豆 – 種類 烘焙 – 深淺 Grinder / 咖啡豆研磨機 香味 / 味道 和 機台設定關係-1 香味 / 味道 和 機台設定關係-2 Espresso 的濃度 Espresso 製造流程 – 抽出因子 Espresso 製造流程 - 咖啡粉填充 奶泡 – 流程及步驟 奶泡 – 種類 註: 提琴手 Grinder 使用的刻度 註: 提琴手 Grinder 堵塞及清理 * * Espresso: 義式濃縮咖啡 / 原意是快速的 火車 或是 運送，因為20秒即可煮好，固延伸到 義式濃縮咖啡上。 Cappuccino: Crema: Barista: 咖啡師 aroma: 香氣 (嗅覺) Flavor: 味道 (口腔) Body: 稠度口感 After taste: 回韻 Grinder: 咖啡豆研磨機 / 磨豆機 Group head: Arabica Robusta Liberica P.30 : Espresso 抽出程序 P.42 ~ 46 : 打蒸氣奶泡 P.79 ~ 89 : 拉花技巧 P.65 ~ 153 : 花式咖啡 重要參考書 : Mr. David Schomer / Espresso Vivace Roasteria David Schomer 原著: / David Schomer 中譯: /su8410/archive?l=fid=17 重要的一句話: “ 因為目標崇高，所以不斷進步” 參考: P. 71, 73, 82, 86, 88, 119, 121, 133 生於日本 1973 糕餅學徒 6年 1991 0-歲 18-歲 1) 在Starbucks 認識Espresso 2) 到義大利觀摹 1997 24-歲 準備開店-Café Rosso 1998 25-歲 開幕-Café Rosso 1999 26-歲 1) ICIF受訓 2) Lavazza 訓 2000 27-歲 2001 28-歲 2002 29-歲 2003 30-歲 到挪威觀摩世界大賽 日本咖啡大賽冠軍 日本咖啡大賽冠軍 世界大賽第七名 一杯好的 Espresso: 1) aroma: 香氣 (鼻) / 從杯中升起，並飄散開來 2) Flavor: 味道 (口) / 含在口中時，味覺平均 3) Body: 稠度口感 (喉) / 進喉嚨時的 4) After taste: 回韻 / 喝完後的芳香 一杯好的 Cappuccino: 1)asd 好的 奶泡: 質地綿密、濃稠柔滑、有光澤、厚重，入口有奶香及氣泡破掉的刺刺感。 好的奶泡，不論是加在冰/熱咖啡，都會中和咖啡的苦味，提升香味。可讓劣質的咖啡變成比較優的咖啡。 不穩定 (只有義大利才有) 可以調整的參數太少，無法追求高品質 貴 (一般都有附半自動按鈕) 貴 (一般都有附自動按鈕) 缺點 不易壞 方便 (不可調) 最穩定 (可調:水量、溫度、抽出量) 穩定 (可調:水量、溫度、抽出量) 優點 手動 全自動 自動 半自動 提琴手目前使用 : 半自動，需手動結束 萃取 動作 提琴手咖啡機上的四個開關，功能是: ??? 木質香氣、Punch的苦味、油脂多(Crema)，味道強烈 低 越南、印尼、印度、非洲 Robusta 極少 Liberica 香味高雅 特色 高 70% 南美、非洲 衣索匹亞 Arabica 海拔 產量 主要栽種 原產地 提琴手目前使用豆子品牌 : 特色: 提琴手目前使用豆子品牌 : 特色: 顆粒大小不均勻 轉速高易發熱， 長時間使用會讓豆子喪失香味 (1400-1600 rpm) 缺點 磨過 1000kg 要換刀片 400-600 rpm 錐形 刀片 1) 提琴手使用 2) 約 磨過 500kg 要換刀片 粗細很均勻 平行式 刀片 註: 優點 刀片模式 提琴手目前使用磨豆機的品牌: Espresso 需使用細磨的咖啡粉 調整咖啡粉的粗細使抽出的時間在 20~30秒，且流量是20~30 ml 咖啡粉磨細後，如果沒有立刻用完，會香味喪失，故一次只磨夠用的量。 壓力小 香味淺淡 壓力大 焦臭味 壓力 = 9 bar 水溫低 香味淺淡