第五章宴会部.doc

第四节　鸡尾酒会服务 一、学习要求 学习目的 通过对鸡尾酒会的基本知识和服务知识的学习，了解鸡尾酒会的形式和场地设计，掌握鸡尾酒会的特点和服务内容，培养专业服务能力。 1.2 重　点 鸡尾酒会的特点和服务内容 1.3 难　点 鸡尾酒会的用餐形式与服务形式 1.4 知识点 1. 鸡尾酒会的形式与特点 2. 鸡尾酒会的菜单设计 3．酒会的场地设计 4．鸡尾酒会的服务内容 二、学习内容 2.1 鸡尾酒会的基本知识： 　　1. 鸡尾酒会的定义： 鸡尾酒会是较流行的社交、聚会的宴请方式，以供应各种酒水饮料为主，并附设各种小吃、点心和一定数量的冷热菜，是一种简单且活泼的宴请方式。 2．鸡尾酒会的形式： 举办鸡尾酒会具有实用、热烈、欢愉且适用于各种不同场合，颇能符合现代社会求新求变又不拘泥形式的需求。从酒会的主题来看，多是欢聚、庆典、纪念、、庆祝、告别、开业典礼等，无论是隆重、简朴或严肃的形式，酒会都不失为可行的宴会方式。 一般而言，鸡尾酒会的形式较为自由。席间有主人和主宾即席致词。宾客在酒会中以站姿进餐。宽敞的空间使主人及宾客均得以自由地在会场内穿梭走动，自在地和其他与会宾客交谈。 3．举办酒会适宜的时段： 至于酒会的举办时段，则以早上9:00～11:00、下午3:00～5:00以及下午4:00～6:00比较合适，但宴会时间仍然可作适度调整，以给予主人及与会宾客充分的自由与方便。 此外，若宴请宾宾客数众多，主人也可以将既定的酒会时间区隔成数个时段，并用注明不同时段的请帖邀约不同的宾客，以避免某一时间内的与会宾宾客数过多，造成场面拥挤、使得主人无法兼顾所有宾客。由此可知，酒会其实是属于比较活泼且较具弹性的宴会进行方式。 　　 4. 鸡尾酒会的特点 鸡尾酒会以供应各种酒水为主，提供简单的小吃、点心和少量的热菜。 鸡尾酒会一般不设座，只准备临时酒吧。鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌，桌上放置餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品。 它可以在任何时候举行，不必十分讲究背景和气氛，更不拘于礼节。 5．鸡尾酒会的类型： 尽管酒会的举办方式相当多元化并且具有很大的发挥空间，我们仍可根据价格及举行的方式，将就会分为以下3种不同类型： 仅供应简单的开胃品。酒会中的开胃品通常放置在酒吧台或沙发旁的茶几上，供宾客自行取用。而这些开胃品不外乎是一些洋芋片、腰果、花生、蔬菜条、面包条等简单且方便食用的小餐点。 除了开胃品的供应之外，再增加一些绕场服务食品之类的食物，由服务人员端着来回穿梭于宾客之间，供宾客们以个人喜好自行取用。这种类型的酒会在正式餐会开始之前的30分钟通常会提供餐前酒给宾客饮用。这种餐前酒的招待，不但能使宾客在用餐前能享受酒的美味，也可以帮助先到达会场的宾客在自由轻松的气氛之下与他人寒暄，打发等待其他与会宾客到齐的时间，而不至于感到无聊乏味。 采用“餐台式”来举行酒会。若以这种方式举办酒会，便必须提供一些冷盘类食物以及其他简单易食的热食类餐点。除此之外，小餐盘和叉子的设置也是餐台式酒会所不可或缺的。 2.2 鸡尾酒会的菜单设计 （一）菜单设计要求: 酒会中，一般不设置座椅，也就是说宾客通常以站立的姿势食用餐点。因此，酒会餐点在刀法上必须讲求精致、细腻，食物应切分成较小块、少量，使宾客能够方便拿持餐食入口，而不必再使用刀叉。 酒会跟自助餐的菜单设计有很大不同。一般除heavy cocktail 之外，酒会所提供的菜肴并不象自助餐那样以让宾客吃到饱为目的，而是限量供应，讲求精致、简单、方便，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供，除非宾客再另外增加分量。 在菜单的设计上，酒会菜单讲究食物的精美，因此酒会中每道菜所使用的手工部分比平常多，人事成本也不可避免的随之提高。有鉴于此，其食物成本必须相对降低，以控制宴会厅经营成本并维持宴会部门的盈利能力。 酒会菜单不提供沙拉和汤类食物，以符合简单、方便的原则。 人数越多，菜单开出的菜肴种类也会随之增加。例如，200人和2000人与会的酒会，尽管每人单价相同，酒会中出现的菜色也应有很大的差别。由此可知，与会人数也是决定菜单内容设计的重要依据。 （二）酒会菜单结构： Canapes（鸡尾小点，如小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等） Cold cut （冷盘类） Hot item（热菜类） Carving item （现场切肉类，酒会中必备的菜色，最起码需设置一道此类食物，若多设几道也无妨。但服务者在切肉食，务必将肉块切的大小适中，以方便宾客能一口品尝为原则） Pass around or special addition（绕场服务小吃，如鸡尾小点、油炸