使面团充分发酵成熟.ppt

* * * * * 4、面包在烘焙中微生物学和生物学变化 （1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌） ①酵母 ②产酸菌 ③微生物生命活动的变化 （2）生物学变化 ①淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖； ②蛋白质水解成肽、氨基酸； ③面包中的水溶物增加。 5、面包在烘烤过程中胶体化学变化 （1）面筋蛋白在78℃变性凝固 （2）淀粉糊化 （3）面包疏松多孔状形成 6、面包在烘焙过程中褐变和香气形成 （1） 褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。。 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。 （2）影响面包皮褐变的因素 ① 糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别； ② 蛋白质、氨基酸和铵盐： ③ 温度 ：温度越高，反应越快； ④ pH值：Marillard反应的速度随pH值升高而加快； ⑤ 面团水分与炉内蒸汽： ⑥ 面团调制和面团发酵： （3）褐变反应的控制 调节还原糖和氨基酸的用量： 调节还原糖用量为佳。 pH值调节： 碱性条件促进褐变，酸性条件抑制褐变。 温度调节： 褐变反应速度随温度升高而加快。 炉内相对湿度的调节： 当相对湿度在30%时，褐变速度最快。 （4）面包的风味 面包香味的主体 由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要作用，是面包风味的主体。 评价面包风味的指标 芳香值= 面包中的实际浓度 阈值 7、烘烤中面包结构的变化 面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素： ①面团发酵程度 ②面包坯醒发程度 ③烤模容积 ④烤炉温度 理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。 面包内部组织的质量要求及其影响因素 ①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂。 ②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。 ③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。 ④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 ⑤烘烤温度：直接影响面包的组织。 8、面包在烘焙过程中重量和体积变化 （1）体积变化的过程 第一阶段：体积增大阶段 第二阶段：体积不变阶段（固化） （2）影响体积变化的因素 温度： 湿度： （3）面包在烘焙中重量的变化 （二）烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：增大体积。炉内要保持60～70％的湿度（炉口喷水），面火一般控制在120℃左右（低），底火一般控制在200～220℃，一般不要超过260℃。 避免面包坯表面很快固结（结壳），造成体积膨大不足。 炉温 时间 面包种类 3个条件 第二阶段：固定型态。面火可达270℃（温度高），持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。 第三阶段：表皮上色。（是面包上色和增加香气，提高风味的阶段）面火一般在180～200℃（温度较高），底火可降到140～160℃。 面包瓤温度50-60℃ （三）烤炉的选择 立式烤炉 旋转烤炉 六、面包的冷却与包装 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。 面包冷却的原因: 冷却中影响面包质量的因素: 气流相对湿度：相对湿度相对越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。 气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，质量损耗大。 面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。 冷却时间：冷却好的面包如长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点。 面包的冷却 温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240 m/min 冷却的适宜条件 面包冷却模型 （1）面包失水率的计算 烘烤后面包重量