全国职业院校技能大赛中职组天煌杯.doc

附件1： 一、比赛项目设置及奖项 （一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。 每名选手限报两项比赛，中餐热菜和中式面点不得兼报。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。 （二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置, 二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名。 大赛为一等奖选手的指导教师设置优秀指导教师奖。 （三）大赛作品展示。比赛项目设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 （四）技艺表演。比赛在赛场设置调酒表演、面点制作表演，供来宾欣赏和品尝。 二、比赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育部网站和天津青年职业学院网站公布。 （二）中餐热菜 1.基本功 比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。 2.规定品种比赛 比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9平盘。比赛时间为25分钟。 3.自选品种比赛 当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为： （1）牛通脊约750克。 （2）草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）。 （3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。 比赛要求： （1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 （2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 （3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 （4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。 （5）赛场提供热菜餐具（12-16[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 （三）中餐面点 1.基本功 比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。 2.规定品种比赛 比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。 比赛要求： （1）包子大小以干粉3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （2）现场统一提供12343序列，另两个包子放入品尝盘。 （3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。 3.自选品种比赛 比赛要求： （1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。 （2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。 （3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,直至取消参赛资格。 （4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 （5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明）,经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。 （四）中餐冷拼 1.每位选