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制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究 齐兵建1，冯新胜2 (1.郑州工程学院,河南郑州　450052；2.商丘市福迪食品添加剂有限公司,河南商丘　476000) 　　摘要：在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中,粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异,这为粉流选择性混配提供了条件,使粉路在线配粉成为可能。研究表明,面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉,饼干专用粉选择前路皮磨、前路渣磨及一部分心磨的面粉进行混配,由此能够配制出质量稳定的优质专用粉。 　　关键词:小麦粉;流变学特性;粉路在线配粉;面包;饼干专用粉 中图分类号:ＴＳ201.7　 文献标识码:Ａ　 文章编号:1007-7561(2004)03-18-04 0　前言 　　随着农业的连年丰收及食品工业的发展,广大人民群众的生活水平得到了很大提高,人们的饮食结构发生了较大的变化,面包、饼干、糕点专用粉的生产引起了众多面粉生产厂家的高度重视。提供操作性能良好、质量稳定且能够满足社会需要的食品专用粉已成为面粉厂、食品厂及广大消费者的共同心愿。在这种情况下,研究人员与面粉生产厂家密切合作,对面包、饼干专用粉生产过程中粉路各系统面粉的流变学特性及烘焙品质进行了详细的研究,发现了制粉工艺流程中各系统出粉部位面粉的流变学特性的差异及变化规律,为合理地利用小麦资源,实现粉路在线配粉,科学地使用添加剂,确保食品专 用粉的质量提供了可靠依据。 1　实验材料及方法 1.1　实验材料面粉:由生产厂家提供;添加剂:由商丘市福迪食品添加剂有限公司提供;奶油、鸡蛋、蔗糖、食盐、色拉油、蛋糕油、酵母等:市售。 1.2　实验仪器与设备德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粉质仪、拉伸仪,和面机、压面机、打蛋机、烤箱、体积测定仪、分析天平、台秤、量筒、小钢盆等 1.3　实验方法 　　粉质试验:采用ＡＡＣＣ54-21方法; 　　拉伸试验:采用ＡＡＣＣ54-10方法; 　　面包烘焙试验:参照ＧＢ Ｔ14611方法。为接近面包房的实际操作情况,对面包的配方及制作方法进行了调整。 　　蛋糕试验:参照ＧＢ Ｔ10142方法。 2　实验结果 2.1　面包专用粉粉路各系统面粉的流变学特性 2.2　各系统面粉的烘焙质量 　　在生产面包专用粉时,各系统面粉的烘焙质量见表2。\ 2.3　面包粉品质改良剂对前后路面粉的改良作用 　　在生产面包专用粉时,面包粉品质改良剂对前后路面粉的改良作用见表3。 2.4　饼干专用粉各系统面粉的流变学特性　在生产饼干专用粉时,测得各系统面粉的流变学特性见表4(只作45ｍiｎ拉伸曲线)。 2.5　糕点饼干粉品质改良剂对蛋糕质量的改进糕点饼干粉品质改良剂对蛋糕质量的改进见表5。3　结果与讨论 3.1　面包专用粉的生产 3.1.1　面团流变学特性的变化规律　　皮磨系统面粉的形成时间、稳定时间及评价值比渣磨系统的高,渣磨系统的比心磨系统的高,而弱化度相反;在皮磨系统中,面粉从1Ｂ到3Ｂ的形成时间、稳定时间、评价值逐渐增高,而4Ｂ有所下降;从前路到后路的面粉延伸性、抗延伸阻力和拉伸面积逐渐增加;渣磨及前、中路心磨系统的面粉也有上述相似的规律,而后路心磨面粉的各项流变学特性指标呈逐渐下降的趋势。 3.1.2　面包烘焙品质的变化规律　　各系统面粉的烘焙质量及面包的总评分与上述流变学特性的变化规律密切相关(见表2)。前路皮磨面粉所做面包的体积大,外观平整,结构均匀,1Ｂ到3Ｂ面包的总评分逐渐提高;后路皮磨面粉面包的体积虽然较大,外观却不太理想,表皮容易收缩,表面凹凸不平,结构比较粗糙,因此4Ｂ面粉生产的面包的总评分呈下降的趋势;心磨系统前中路面粉所做面包的体积虽然较小,但外观比较平整,结构均匀,口感细腻,面包评分逐渐提高;心磨后路面粉的流变学特性呈逐渐下降的趋势,所制得的面包评分逐渐降低,渣磨后路面粉所烤制的面包质量及总评分大于前路。各系统面粉所烤制面包的总评分,呈现出皮磨大于渣磨,渣磨大于心磨的规律。 3.1.3　品质改良与面包专用粉的生产 　　面包粉品质改良剂对各系统前路面粉的面包质量有较好的改良作用,而对后路面粉的改良作用更加显著(见表3)。前路心磨面粉所做面包体积虽然较小,但结构细密,这是由于这些面粉的抗延伸性阻力最大,延伸性较小,面团筋力较大,且这些面粉所含淀粉酶的数量及活性较低所致〔1〕。如果选用合适的面包粉品质改良剂进行改良,则可发挥这类面粉的优势,改良劣势,达到更合理地利用小麦资源的目的。 　　因此生产面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉作为配粉原料。中后路皮磨及渣磨面粉的延伸性较好,抗延伸性阻力适中,选用这部分面粉生产拉面或烩面专用粉比较合适。 3.2　饼干专用粉的生产 3.2.1　流变学特性的变化规律 　　由表4可以看出,在选用国