初级冷藏工相关知识.ppt

冷藏工职业资格培训 冷藏工职业资格培训 相 关 知 识 1.食品冷却 2.食品冻结 3.库房消毒 4.过磅 5.包装 6.冷藏品堆码 7.减少干耗的操作 8.库房环境保证 一、食品冷却 1.食品的分类方法： 天然食品 加工食品 植物性食品 动物性食品 农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳 干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品 食 品 一、食品冷却 1.食品的分类方法： 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类 一、食品冷却 2.食品储藏的目的 食品储藏是指使食品在一定时间内，能够以对人体有利的状态存在。 目的就是维持食品的营养价值，延长保存期，防止食品腐败变质。 以保藏为目的的加工：冷冻加工、干制加工、腌熏加工 3.食品预冷的目的 预冷：是在食品进入后续工序前，将食品由较高温度降至设定温度的过程。是食品冷却和冻结的前道工序。 目的：保证后续工序的卫生，减少后续工序的加工时间，提高加工质量。 一、食品冷却 食品冷却：就是将食品的温度降到指定温度（冰点以上），其中水分没有结冰。 食品空气冷却原理：用低温空气与食品接触来吸收食品的热量，是食品的温度降到指定温度。分为强制对流和自然对流。 食品升温：将冷却食品的温度升高到接近周围环境空气的温度。 食品升温的关键：食品表面不能结露，否则微生物会以很快的速度生长繁殖，引起食品变质。食品出库后，在比库温高3～5℃、相对湿度75%～80%的环境中升温，每过2～3小时食品升温1℃，直至比当时气温低4～5℃为止，升温结束。 一、食品冷却 动物性食品变质的原因：微生物和酶的作用。 植物性食品变质原因：呼吸作用，果蔬采摘后呼吸作用仍在进行，主要是靠消耗自身的营养来进行，最终会使食品失去营养价值而不可食用。冷藏保鲜减弱果蔬的呼吸作用，又能维持其生理活性。 一、食品冷却 食品冷却的温度范围：上限15℃，下限是0～4℃，冷却肉的品温一般为4℃，冷却鱼一般为0℃。 食品冷却时的热交换：以传到、辐射、对流三种形式进行。 影响热交换效果的因素：食品的导热系数 食品的散热面积、食品与介质之间的温差。 一、食品冷却 食品冷却时的变化： 1.肉类在冷却过程中的成熟作用 2.水分蒸发 3.冷害：冷却时，虽然果蔬品温在冻结点以上，但当低于某一依临界限时，果蔬的正常生长机理受到障碍，失去平衡，称为冷害 4.移臭（串味） 5.生理作用：后熟作用仍在进行，体内成分还在变化 一、食品冷却 5.成熟作用 6.脂类的变化 7.淀粉老化 8.微生物的增殖 9.寒冷收缩：屠宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会显著收缩，即使以后经过成熟作用，肉质也不会太软化，这种现象叫寒冷收缩。 一、食品冷却 一、食品冷却 肉类冷却时的吊挂方法： 肉类吊挂时，应将较大的或较肥的肉体挂放在冷风口处，半片肉体的外侧应朝向出风口的方向，使腿肉深处温度达到0～4℃ 肉类两阶段冷却法的特点： 先在冷却间或快速冷却隧道内进行，冷风机送分温度一般在-15～10℃，是白条肉的表面温度降至-2～0℃，这时后腿中心温度若为20℃； 再用一般冷却的方法进行二次冷却，是白条肉内外温度达到平衡（3～6℃）。 一、食品冷却 禽肉的冷却方法： 有水冷却（沉浸冷却和喷淋冷却）和吹风冷却（吊挂式和装箱式）两种方法。 沉浸冷却：是用冷却水或水冰混合物加入漂白粉消毒液进行冷却的，必须用饮用水。 优点：有漂白作用，可以改善外观，冷却速度快，不会干耗，占地面积小。 缺点：易被微生物污染，会吸水膨胀 一、食品冷却 鱼类的冷却方法： 有冰冷却、冷却海水保鲜和鱼类的微冻保鲜三种方法。 沉浸冷却：是用冷却水或水冰混合物加入漂白粉消毒液进行冷却的，必须用饮用水。 优点：有漂白作用，可以改善外观，冷却速度快，不会干耗，占地面积小。 缺点：易被微生物污染，会吸水膨胀 * * * * * * * * 冷藏工职业资格培训 冷藏工职业资格培训 * * * * * * * *