营养师三级技能【计算题型大全】之第五章.doc

情景题 情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g） 情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。 食物蛋白质 真消化率 AAS PDCAAS 酪蛋白 99 1.19 1.00 鸡蛋 100 1.19 1.00 牛肉 98 0.94 0.92 大豆 90 0.45 0.405 大豆分离蛋白 98 0.94 1.00 向日葵籽蛋白 94 0.39 0.37 小麦麦麸 96 0.26 0.25 花生粉 94 0.55 0.52 全麦 91 0.44 0.40 燕麦片 91 0.63 0.57 答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量 鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.45 2.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD 分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？ 三种食物的GI值 食物 GI值 通心粉 45.0 荞麦面条 59.3 白面包 87.9 答：小于55为低GI食物。大于70为高GI食物。55-70为中GI食物。 荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。 分析计算题 1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价： 1、能量密度计算和评价。 2、营养质量指数和评价。 营养素 每100g平均含量 能量 466kcal 蛋白质 8.3g 脂肪 17g 碳水化合物 70g 钙 365mg 答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19 100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。 2.INQ=营养素密度/能量密度 蛋白质密度=8.3/75=0.11 蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58 脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255 脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34 碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944 碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02 钙营养素密度=365/800=0.46 钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4 蛋白质INQ＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物 2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。 必需氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 （mg/100g） 大豆氨基酸含量 （mg/100g） 异亮氨酸 619 1853 亮氨酸 1030 2819 赖氨酸 837 2237 蛋氨酸+胱氨酸 598 902 苯丙氨酸+酪氨酸 1096 3013 苏氨酸 568 1435 色氨酸 219 455 缬氨酸 688 1726 总计 AAS=食物蛋白质含量/蛋白质氨基酸含量。PDCAAS=真消化率×AAS。 答案；1.大豆蛋白35.0g/100g＞鸡蛋蛋白含量12.7g/100g 2.每克蛋白质氨基酸含量计算； 鸡蛋如下： 异亮氨酸619/12.7=48.74/40=1.2185 亮氨酸1030/12.7=81.1/70=1.16 赖氨酸837/12.7=65.91/55=1.2 蛋氨酸+胱氨酸598/12.7=47.09/35=1.35 苯丙氨酸+酪氨酸1096/12.7=86.3/60=1.44 苏氨酸568/12.7=44.72/40=1.118 色氨酸219/12.7=17.24/10=1.724 缬氨酸688/12.7=54.17/50=1.08 合计：445.97 大豆如下： 异亮氨酸1853/35=52.94/40=1.32 亮氨酸2819/35=80.54/70=1.15 赖氨酸2237/35=63.91/55=1.162 蛋氨酸+胱氨酸902/35=25.77/35=0.74 苯丙氨酸+酪氨酸3013/35=86.09/60=1.44 苏氨酸1435/35=41/40=1.025 色氨酸455/35=13/10=1.3 缬氨酸1726/35=49.31/50=0.99 合计：412.56 3.鸡蛋氨基酸评分均高于人体模式，缬氨酸AAS为1.08表明鸡蛋的AAS是1.08，大豆硫氨酸评分0