拖酸铁观音的制法.doc

拖酸铁观音的制法 　“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，与传统铁观音的口味不一样，拖酸铁观音的口感更加浓烈。对于拖酸铁观音的制法很多人都想了解，今天就和中国茶叶网一起看看如何制作拖酸铁观音。 　　国家级评茶师黄永红介绍说，最早，“拖酸”的出现是茶农正正在打造铁观音的历程中，因失职、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。 　　安溪仙荣的这位茶农介绍说，到仙荣的各地茶商都因“拖酸”茶而来。有茶商认为，“拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的抚慰。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。 　　福建的铁观音茶根据制造方法分为：正味和脱酸两种。拖酸制作时是需要拖布把水分脱到只剩20-30%，成品很酸，闻起来有较重的酸味，但汤水入口却没有闻的那种酸味，然后茶叶的苦涩会也因为水分的散失，也跟着失味。 　　拖酸铁观音的制法也有几种情况，一是回青，二是拔青，三是拖青。对于照正炒茶，差异如下： 　　一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青(杀青)，毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。 　　二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青(杀青)，毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。 　　三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青(杀青)，毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或者许深金黄。 　　四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青(杀青)，毛茶外形紧略没有沉重结，色泽暗绿，香气尚高，没有够地道，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。 　　拖酸铁观音做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!拖酸铁观音因为走水不彻底，发酵度较低，即使有高的，也是假高。拖酸铁观音冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦!拖酸铁观音有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人，但它极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消，一般都在冰柜速冻保存! 　　关于拖酸铁观音的制法，就是以上介绍的这样。一般闽南、广东地区饮用的都是传统制法的铁观音，口感清甜，但是也有老茶友喜欢拖酸那股浓烈的味道，不过这都是个人口感的问题，饮茶就是这样，不宜跟风，只要选自己喜欢、适合的茶饮用就可以了。