04 肉、禽、蛋、水产[优质文档].ppt

第四章 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验;肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉;一、常见的掺伪方式;肉品的检验内容;二、肉新鲜度的检验;（一）鲜肉的感官指标;（二）肉新鲜度的实验室检验 ;1、挥发性盐基氮的检验法;1.2 检测方法 1.2.1半微量定氮法 原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。 1.2.2. 微量扩散法 原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37 ℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。 ;2 、萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应法;;;;3、球蛋白沉淀法;方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。 判定标准： 新鲜肉：液体清亮透明， 次新鲜肉：液体稍混浊， 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。 ; 4、过氧化氢酶法 原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。 ;;5、pH值检验法;pH值判定结果;除上述方法外，还有 茚三酮反应法 蛋氨酸检出法 氨检验法 挥发性脂肪酸检验法 三甲胺检验法等 肉品新鲜度的鉴别检验，一般从 感官性状 腐败分解产物的特性和数量 微生物污染程度 如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。 ;三、病死肉的检验;猪瘟病肉: 在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。 ;猪丹毒病肉: 疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。 败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的??严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。;四、种公母猪及晚阉猪肉;具有年龄越老肌肉中结缔组织越多 它们的肉中结缔组织由胶原纤维和弹性纤维组成。 胶原纤维由胶原蛋白组成 ，弹性纤维由弹性蛋白组成， 胶原蛋白在 70～100℃的条件下才能变成可溶性的胶，才能被人吸收，弹性蛋白需 要在 130℃以上才可水解。 这两种蛋白不仅具有坚硬、难溶不易消化的特点，而且这两种蛋白的氨基酸组成都缺少人体必须氨基酸的成分，如胶原蛋白缺少酪氨酸和胱氨酸，弹性蛋白缺少酪氨酸、蛋氨酸和组氨酸，均属非全价蛋白质，其食用价值不高;感官检验;五、注水肉;;六、肉制品中掺入色素的检验; 1 聚酰胺纸层析色谱法;;七、广式腊肠中掺入淀粉;第二节 蛋品质的感官检验;(2)内部质量 质量好的蛋白，浓厚蛋白较多。破开鲜蛋放置平面上，凸起的浓厚蛋白很明显，稀白摊开的面积不大，陈蛋则相反蛋黄放置平面上，新鲜蛋黄表面呈半球，且球形面很明显，陈蛋蛋黄则呈扁平形。 新鲜蛋的系带位居蛋黄两侧明显可见，陈蛋系带不明显。 受精蛋的胚胎受热后发育而产生血球和树枝血管。非受精蛋遇热后不发育只稍有膨大现象。 气室大小反映蛋的新鲜程度，存放时间越长，蛋内水分蒸发越多，则气室越大，反之，蛋越鲜，气室越小。; 2·蛋的新鲜度的鉴别; (4)照 用日光或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋如云彩，红贴皮蛋局部发红，黑贴皮蛋局部发黑，泻黄蛋模糊不清，头照白蛋空头有黑影，二照白蛋有血丝或血块，热伤蛋蛋黄膨胀，气室较大。 (5)浮 将蛋放人水中，浮起的是坏蛋，沉下去的是好蛋;尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。 (6)盐水中浮 通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐，将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后浮上来的蛋也就越新鲜。; 3·几种变质蛋的鉴别;(4)散黄蛋 因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。 (5)水湿蛋 蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难于保存，不能久置，应尽早食用。 (6)贴皮蛋 因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表明己腐败，不能食用。 (7)白蛋 蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化2～3