2016商品学概论（机工版）课件：商品的化学性质02.ppt

②油脂的加成 含有不饱和脂肪酸的油脂可以和氢、碘发生加成反应。 加氢 不饱和程度高的油脂通过催化加氢，可以转变为饱和程度比较高的脂肪，使液态转化为半固态，称为油脂的氢化，也叫硬化。氢化以后的油脂不易酸败。 ③油脂的氧化酸败 油脂在空气中放置过久，在氧的作用下发生酸臭和口味变苦的现象，这种变化过程称为油脂的酸败。 3）蛋白质 所有生命体的重要组成成分： 被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。 氨基酸是其基本构件单位 蛋白质是生命的物质基础。蛋白质占人体体重的20%，中国人很难达到，只在16-18%. 人体每日有3%的蛋白质参与代谢，每天必须均衡补充优质蛋白质，把消耗掉的3%补回来; 食物中（如豆、奶中）的蛋白质是不能被人体吸收的，只能通过体内的氨基酸才能转为人体应用。人体中的蛋白质不能全部在体内合成，必须从食物中补充。 (1)蛋白质的组成 由碳、氢、氧、氮四种元素组成，水解的最终产物是氨基酸。 ①氨基酸的种类 --必需氨基酸：色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。 --非必须氨基酸 --限制性氨基酸 (2)蛋白质的种类 根据组成蛋白质的氨基酸种类及其含量，将蛋白质分为： ---完全蛋白质-含有人体必需氨基酸的种类齐全，且其含量均符合人体需要的标准水平的蛋白质。乳、蛋、大豆 ---半完全蛋白质 ---不完全蛋白质 (3)蛋白质的营养 ①构成生命的基本物质，没有蛋白质就没有生命，是人体组织中第二个主要成分。 ②蛋白质在体内氧化可产生与糖类相等的热量,以供人体正常生理活动的需要. ③蛋白质是生物催化剂_酶的来源 ④人体正常发育和体质健康靠蛋白质来保证. (4)蛋 白 質的来源 食物來源 功 能 雞蛋 幫助製造抗生素 肉類 構成人體肌肉、器官 、抗體 魚 調節生理機能 豆類 在碳水化合物及脂肪短缺時 乳 類 為身體提供能量 碳水化合物、脂肪、蛋白质 以上三种营养素是人体所需的三个宏观营养素，在供给人体能量中三种比例：碳水化合物占55%，蛋白质占15%，脂肪占20-25%，不起过30%，过多则易发慢性病。 ①构成骨骼和牙齿的重要组成成分 ② 调节心脏、神经、肌肉的兴奋性 ③ 参与血液的凝固 ①钙 （1）生理功能 4）矿物质 (2)食物来源 奶制品、海产品、豆制品 3.1 商品自然属性的构成要素 3.2 商品的物理特性 3.3 商品的化学特性 3.4商品的微生物学特性和商品的生理生化特性 3.5商品质量的技术特性 第三章 商品质量的自然属性 3、生理功能 （1）供能、节约蛋白质、有利于蛋白质的合成。 1公克的醣類平均可產生4仟卡的熱能 （2）构成肌体组织、神经组织中的糖酯、细胞膜中的糖蛋白、肝脏、肌肉、血液。 （3）抗生酮的作用 脂肪在体内的正常代谢必须有糖的存在。 （4）解毒的作用。肝糖元不足时解毒作用下降，有些药物的排泄需要糖。 （5）特殊的作用 有助于消化和排便，有利于胆固醇的正常代谢。 在腸道中的特殊功能 膳食纖維：刺激腸道蠕動，防止食物積存腸內，而形成大腸癌或便秘。 乳糖：可促進鈣質的吸收 食物能量 运动时身体消耗脂肪与碳水化合物, 但在激烈运动時, 則只消耗碳水化 合物, 如无足夠的碳水化合物或肝 醣,則成绩受影响.身体的肝醣含量 与运动表現有密切关系, 尤其是持 間的运动. 碳水化合物 碳水化合物是供给人体能量的最重要营养素，人所以有力量做事就是通过能量来达到，没有能量人就不能活动。 碳水化合物是供给人体能量最经济的食物，首先是价格便宜，最经济，第二是在人体内氧化最完全，分解成碳和水，第三是供能快。  2） 脂肪广泛存在于动植物体中 （1）脂肪的组成 碳、氢、氧三种元素构成的甘油酯(由一分子的甘油和三分子的脂肪酸缩合而成） 脂肪是高熱量來源，每克脂肪可提供9千卡熱量 。 （2）脂肪的来源 ——来源于植物，豆油、菜油、花生油 ——来源于动物，牛油、羊油、猪油 由动植物体获得的油脂,一般在室温时为液体的叫做油,固体的叫做脂肪.脂肪是人体维持正常生理活动不可缺少的重要营养成分. 摄取过量脂肪已被认为会增加患上多种疾病如心脏病、肥胖症、高血压、糖尿病及某类癌症的风险。 A. 飽 和 脂 肪酸 B. 不 飽 和 脂 肪 酸 （单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 ） 植物油中茶油含80%以上的单不饱和酸，玉米油含 多不饱和脂肪酸，多不饱和酸对人体健康最有益， 能降低血管硬化，减少冠心病发生，而多不饱和脂 肪酸是人体不能合成的，必须