模块一餐饮业概述概要.ppt

1、规模化、产业化、现代化发展速度加快 2、社会投入增加，投资主体更加多元化 3、连锁经营快速发展 4、个性化消费日趋成熟 5、餐饮集团化、产业化进程加快 6、行业发展水平继续提高，盲目投资、低水平扩张不断减少 7、创新能力不断提高 8、新餐饮形式不断出现，如网络餐厅、生态餐饮等 9、竞争更加理智、成熟，向竞合方向发展 10、各种菜系间的区别和特点越来越淡化，逐渐融合 （二）中国餐饮业现状及发展预测 三、西方餐饮业的发展概况 西餐一般以刀叉为餐具， 以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐的主要特点是主料突出、形色美观、 口味鲜美、营养丰富、供应方便等。 1、古代西餐的发展 （一）西方餐饮业的的发展过程 公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。 养鹅 宴会音乐演奏 埃及艳后 当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。 最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜名。 2、近代西餐的发展 首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来，而后出现最为原始的菜谱，同时文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。 15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食以意大利为中心发展起来，至今驰名世界的空心面就是那时出现的。 后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。 由于宫廷和上层社会的烹调热，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，接待一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。 第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。 （二）西餐的特点及发展方向 慢餐 风味 特色 营养 创新 西餐素以“三高”著称 ，即： 高热量、高糖、高脂肪。 （三）西餐在中国的传播和发展 丝绸之路 马可波罗 鸦片战争 1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、美等不同风味的菜点。 1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。 友谊宾馆 钓鱼台国宾馆 四、世界餐饮业发展趋势 1、激烈竞争的局面仍将维持 2、创新经营、品牌营销力度加强 3、传统餐饮向现代餐饮转换 4、假日消费和家庭私人消费继续看好 5、管理与人才的作用更加突出 6、连锁经营加速发展，特色经营愈加突出 中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透：中餐向西餐借鉴了饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西餐采用了中餐的烹饪技艺；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。 任务二、现代餐饮业的形态 精细餐饮（fine dining） 快餐(fast foods) 街头餐厅(street restaurants) 酒店餐饮(hotel catering) 主题餐厅(theme restaurants) 酒吧、茶座 (barslounges) 一、精细餐饮（fine dining） （一）定义 精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高。 （二）正餐厅应具备的基本条件： 1、卫生、舒适的环境 2、方便顾客的营业时间 3．良好的服务态度和系列的服务程序。 4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 二、快餐(fast foods) 《中国快餐业发展纲要》定义： “快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。 美国Encyclopedia of Food Science and Technology的定义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均