2016商品学概论（机工版）课件：商品的化学性质01.pptVIP

②低聚糖 ：相当于由2-9分子的单糖缩合成的物质。不能直接被人体吸收利用 例如蔗糖、麥芽糖、乳糖 特性 甜味更濃 更溶於水 晶體狀 功能 作為儲存物質，如甘蔗的莖和甜菜的根 分解後產生單糖；於一些植物細胞內產生滲透效 應，用來控制細胞中水的運動和根的水份吸收 A蔗糖 ： 由一分子的葡萄糖和一分子的果糖缩合而成，存在于甘蔗和甜菜中。 蔗糖在酸或酶的作用下，与水发生水解反应而得到等量的葡萄糖和果糖的混合物。 等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 B麦芽糖 ： 水解成两分子葡萄糖，分布在叶、发芽的种子，尤其是麦芽中。甜度约为蔗糖的40%。常用於加工食品中。 C乳糖： 是哺乳動物乳汁中的主要成分。水解成 一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，甜 度约为蔗糖的20%。 因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦 可促進腸管蠕動，故有利於嬰兒食用。 ③多聚糖 不溶于水，不能直接被人体吸收利用。例如淀粉、糖原、纤维素 特性 沒有甜味 不溶於水 不能結成晶體 功能 可作為食物貯藏，例如植物的澱粉和動物的糖原。 於植物細胞，纖維素可提供支持力 a. 植物淀粉 水解的最终产物是葡萄糖，储存于植物的种子和块茎中，是饮食中热量的主要来源，但不能直接被人体吸收。 淀粉的“糊化”——淀粉颗粒在热水中吸水膨胀而破裂形成糊状的现象 淀粉的“老化”——糊化的淀粉放置一段时间后，由于温度降低，淀粉分子又重新排列紧密并析出水分，产生离浆的现象 b.动物淀粉（糖元） 在动物肝脏和肌肉中有少量的动物淀粉，称为糖元。人体吸收的单糖，除供正常需要外，多余的部分即转变为糖元储藏在肝脏中。当人体热量供应不足时，糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活动时热量的需要，并分解生成乳酸，肌肉长期活动后感到酸痛 A、淀粉 C.纤维素 是组成植物细胞壁的主要成分，用酸完全水解得到葡萄糖。不溶于水，不能作为人的营养物，对动物有营养价值。 人体缺乏水解纤维素的酶而无法消化吸收，所以在营养上无利用价值，但在肠胃中具有促进肠胃蠕动的作用，有助于肠胃对食物的消化，也有利于代谢物的排泄。 半纤维素不是纤维素,而是与纤维素共存于植物细胞壁中的一类多聚糖,其分子比纤维素小,是由木糖干露搪或葡萄糖组成的多聚糖. B.半纤维素 3.1 商品自然属性的构成要素 3.2 商品的物理特性 3.3 商品的化学特性 3.4商品的微生物学特性和商品的生理生化特性 3.5商品质量的技术特性 第三章 商品质量的自然属性 3.3商品的化学性质 3.3.1工业商品的化学成分 1)以无机物为主要成分的商品 以自然界107种元素中除碳以外的单质及不含碳的化合物（包括含碳氧化物、碳酸和碳酸盐等）为主要成分的商品。有玻璃制品、金属制品、陶瓷制品、搪瓷制品、无机农药、无机化肥、无机化工原料商品等。 2)以有机物为主要成分的商品 以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸盐等）为主要成分的商品。 3.3.2食品的营养成分 食品的营养成分（营养素）是决定营养价值的重要因素。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 例如： 奶 类：含有八种人体所必需的氨基酸 大米和淀粉：是人体能量的主要来源 家畜肉：含有蛋白质、粮，维生素等 家畜肉中的肌腱、韧带等：含有不完全蛋白质的胶原蛋白和弹性蛋白 食品营养成分与营养价值的关系 在国际贸易中，商品要求明确标明商品品质、营养价值、疗效等直接有关的成分的名称和含量，对有损商品品质或影响人体健康的分成，罐头中的锡、铜、铅等，食品中的残留农药、激素以及含水量等加以限制。 食品营养成分与国际贸易的关系 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白質 礦物質 維生素 属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变 安 全 性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 表1-1 在食品加工或储藏中可能发生的变化分类 1）糖类（碳水化合物） （1）糖类的组成及营养 ①由碳、氫、氧三種元素所組成 ②一般方程式是 Cx(H2O)y ③多數的醣類，其氫、氧之比例與水一 樣，故又稱為碳水化合物 三種 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 糖类 低聚