硬件设施要求.ppt

课程3.餐饮服务单位食品安全管理 培训目的 掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。 培训内容 3.1、餐饮服务食品安全管理一般性要求 3.2 、餐饮服务高风险操作食品安全管理要求 3.3、食品添加剂及其他化学物质管理 3.4、食品相关检验方法 3.5、餐饮单位常用的食品安全管理方法简介，国内 外先进管理经验介绍 3.6 、餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径 掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。 餐饮服务单位应根据经营规模，设置相应的食品安全管理机构和（或）符合《餐饮服务食品安全操作规范》基本要求的食品安全管理人员： （1）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关和企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务单位，应设置以主要负责人为首，包括食品采购、 储运和各加工操作环节岗位负责人在内的食品安全管理机构，负责本单位餐饮服务食品安全管理，并配备一定数量专职人员负责具体管理工作。 （2）其他餐饮服务单位法定代表人（负责人）应负责本单位餐饮服务食品安全具体管理工作，并可以指派人员专职或兼职协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作。 以上以上专职、兼职或协助负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员，均统称为食品安全管理人员。 餐饮服务单位食品安全管理机构与人员应履行下列职责： （1）建立健全符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 （2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织食品从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 。 （5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患 。 （6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （7）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 。 餐饮服务单位食品安全管理制度主要包括以下内容： （1）食品采购索证验收管理制度 （2）食品仓储管理制度 （3）食品添加剂使用管理制度 （4）粗加工管理制度 （5）烹调加工管理制度 （6）面食糕点制作管理制度 （7）专间食品安全管理制度 （8）从业人员健康及卫生管理制度 （9）从业人员食品安全知识培训制度 （10）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 （11）餐厅卫生管理制度 （12）食品安全综合检查管理制度 （13）食品留样制度 （14）预防食品安全事故制度 （15）食品用设备、设施管理制度 具体内容需要根据本单位实际情况进行制定并实施。 （1）食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。 （2）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （3）食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。 （4）从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣