维生素A 台南应用科技大学.ppt

台南應用科技大學 餐飲系 營養學 指導老師:曾國書 四餐一A 陳正欣 四餐一A 張筱彤 四餐一A 吳思吟 四餐一A 蔡佳芸 四餐一A 王若芸 四餐一A 高如瑩 (進修)餐二A 王茹鈺 維生素的故事及典故 維他命A的發現可以追朔至1906年，當時的研究証實除碳水化合物，蛋白質及脂肪以外，另有一些因素以維持牛隻的健康。 1917年，其中一種物質被威斯康辛大學麥迪遜分校的Elmer McCollum及耶魯大學的Thomas Osborne發現。由於當時水溶性的維生素B剛被發現，研究員決定將名字改為「脂溶性維生素A」(維生素A）。 維生素A的介紹 維他命A，脂溶性，為促進生長與健康的必需因子 一般我們所指的 Vitamin A 有兩種來源 1.動物性來源主要是以視網醇（retinol） 2.視網醛形式為存在，植物性來源則以β-carotene形式存在。 維生素A化學結構 維生素的重要性 它有使眼睛適應光線之變化，因此獲得眼睛的維他命之稱 由於維他命A為脂溶性物質，因此要小心食用過量 目前有研究顯示，我們可服用含β-carotene，因為β-胡羅蔔素是一種很安全的維他命A來源，即使過量攝食，也不致引起維他命A過多，而產生毒性。 維生素 A 的缺乏 缺乏時身體內黏膜上細菌較易增生，尤其在體腔中的組織黏膜上，如喉嚨、鼻孔、中耳、肺臟、膽囊、膀胱等細胞黏膜上。當補充足夠的維生素A後，細菌會在黏膜上死亡。 維生素A與體內抗體的產生有關，維生素 A 或 β-胡蘿蔔素均可抗癌細胞的增生。又因維生素A對肺臟上皮表面細胞有特殊功能，故缺乏維生素A可能增加得肺癌之機率。 維生素A的功能 促進牙齒、骨骼正常生長。 保護表皮、黏膜，使細菌不易傷害。 調適適應外界光線的強弱，以降低夜盲症的發生。 調節上皮組織細胞的生長，防制皮膚黏膜乾燥角質化 抑制某些癌症的發生。 增強對傳染病及寄生蟲感染的身體抵抗力。 治療眼球乾燥與結膜炎等疾患。 抗氧化作用，以中和有害的游離基。 加強免疫能力。 需要補充的對象 營養不良者。 長期配戴隱形眼鏡者。 長注視電腦螢幕者 有糖尿病病者，因其中紅胡蘿蔔素轉維生素A之路徑受阻，故需直接補充維生素A。不然會造成視網膜剝落。 缺乏會導致人體的疾病或病變 視網膜影響 : 微光下眼睛適應不良，造成夜盲症。 結膜乾燥症 : 角膜乾燥或退化。 乾燥病 : 眼結膜乾燥、萎縮，有時會擴及角膜，成乾眼症。 皮膚角化不全 : 皮膚乾澀、成癩皮病。 其他 : 眼睛酸澀、常流眼淚、眼睛容易疲勞、上皮細胞角化不全造成容易感冒、咳嗽等。骨骼和牙齒發育不良、長不高。 維生素A食物來源 動物來源 肝、腎、奶油、蛋黃、牛乳、冰淇淋、魚.... 植物來源 蘿蔔、蕃茄、菠菜、包心菜、南瓜、香瓜、杏桃 、甘薯、青江菜、白菜蘿蔔.......等黃綠色蔬菜中 維生素A的上限攝取量 維生素A的上限攝取量在19歲以上之成人 每日可達10000IU(相當於3000 ug RE)。 若每日食用超過這個劑量，則會有中毒的疑慮。 要避免中毒，一般成人每日攝取量應低於25000國際單位；孕婦更低，每日應低於10000國際單位。 維生素A中毒的發現 因維生素A攝取過量而中毒﹐最早是在北極探險隊員的身上發現﹐原因是吃了北極熊的肝﹐症狀是厭食、關節痛、易骨折、肝脾腫大等。 注意事項 成人連續數月每天攝取50,000 IU以上，或幼兒一天內攝取超過18,500 IU，會出現維生素A中毒現象。 中毒症狀包括胃痛、嘔吐、下痢、發疹、骨痛、疲勞、月經不順、肝臟肥大、脫皮、視力模糊等。 孕婦不可大量服用維生素A補充品，每日服用量超過6,000 IU，會發生成長遲滯和胎兒尿道不正常等現象。 正在使用口服避孕藥的女性應減少維生素A補充品的服用量。長期脂肪吸收不足會導致缺乏維生A，五歲以下的小孩由於飲食攝取量不足，常會發生維生素A缺乏的情況。 維生素A的急性中毒 一般人對脂溶性維生素中毒相當敏感。 急性是一次(或少數幾次)吃很大劑量，短期內造成中毒者。 急性中毒者在小孩或成人身上都有可能發生。 學者們曾經發現給小孩維生素A，一次給三十萬國際單位的量，有25%的人有頭痛、噁心、嘔吐及神經易怒的現象。 成人維生素中毒者亦有，有一個較特殊的例子，有幾個北極探險家，吃了北極熊的肝臟，或有些人吃了海魚，幾個小時內即有不舒服的感覺，到了夜晚，情況更糟，他們感覺是慵懶、想睡、易怒、嚴重頭痛，還會嘔吐。 一、二天後